Merluza rellena
Paso a paso
- 1
Cortamos la media cebolla en dos mitades y picamos una de ellas muy menuda. La otra mitad simplemente la cortamos un poco.
- 2
Limpiamos el resto de las verduras y cortamos una de las zanahorias en trozos grandes como la cebolla anterior. El resto de las verduras las picamos bastante fino.
- 3
Pelamos los langostinos sin tirar las cáscaras.
- 4
En una olla ponemos un poco de aceite y sofreímos unos dos minutos la cebolla y la zanahoria cortadas en trozos grandes. Agregamos los langostinos y la espina de la merluza. Dejamos un minuto al fuego y agregamos la ñora, el coñac y el agua hasta cubrir todo.
- 5
Lo dejaremos a fuego fuerte mientras continuamos con la receta, como una media hora. Si vemos que nos sale por fuera, bajamos el fuego, pero acordaros de que tiene que llegar a hervir para que se evapore el alcohol del coñac.
- 6
Sofreiremos el resto de las verduras picadas menudas en un wok con un poco de aceite. Podemos utilizar una sartén normal, pero lo bueno del wok es que necesitamos menos aceite y se calienta por todas partes igual, con lo que se nos harán las verduras de una forma homogénea. Dejamos hasta que empiecen a ablandar las verduras. En ese momento agregamos un cazo del caldo anterior colado.
- 7
Como va a estar muy caliente, apagamos el fuego y agregamos los langostinos cortados en tres trozos cada uno. De esta forma no se nos van a hacer demasiado. Dejamos que enfríe.
- 8
Una vez frías las verduras, vamos a rellenar la merluza. Para ello la estiramos y la salpimentamos, primero por el lado de la piel y después por el lado de la carne, de tal forma que nos quede este último hacia arriba.
- 9
Si tiene los lomos muy gordos, podemos cortárselos (como en la foto) y los picamos un poquito. Los añadimos a las verduras. Colamos las verduras para eliminar el exceso de líquido y le agregamos la clara de huevo batida. Removemos bien y las extendemos encima de la merluza.
- 10
Tenemos dos opciones, o bien hacemos así directamente la merluza en el horno o la cerramos con ayuda de aguja e hilo. Yo voy a coserla, ya que me gusta más la presentación, pero queda bien de la otra manera. Una vez extendida la verdura y los langostinos por encima de la merluza, la cerramos y cosemos por el borde, introduciendo la aguja desde la carne y no desde la piel, tal y como aparece en la foto.
- 11
Con la merluza abierta del todo, iremos pasando el hilo de dentro para afuera por el borde, e iremos alternando bordes, como si de unos cordones de zapato se tratara. No apretaremos hasta que el hilo llegue a la mitad de la merluza. Quedará, pues, el hilo haciendo zigzag, como en la foto. Una vez que lleguemos hacia la mitad de la merluza, vamos tirando del hilo para apretar como los cordones de los zapatos, hasta llegar al punto en el que estamos con la aguja. Acabaremos el resto de la merluza de la misma manera. Pasamos el caldo por un chino o por un colador, según se tenga. Es preferible el chino porque podemos sacar con ayuda de un cucharón o del mortero especial para chino todo el jugo de las cabezas de los langostinos.
- 12
Una vez cerrada la merluza, le echamos un cucharón de caldo y un chorro de aceite por encima. En caso de que queramos dejar la comida preparada de un día para otro, aquí pararíamos en nuestra preparación de la víspera. Lo único que tendríamos que hacer el día siguiente es acabar de hacer la merluza en el horno, eso sí, vamos a guardar la merluza rellena en la nevera, no vaya a ser que se nos estropee toda. Con el horno a 200ºC coceremos la merluza entre 30 y 40 minutos, depende del tamaño. Sabremos que está cuando, al abrirla, está toda blanca. Acompañaremos la merluza con el caldo. Si queremos podemos reducirlo con leche ideal o con nata, que le dará otro sabor y otra textura, pero esto ya es para gustos. Un buen acompañamiento para este plato es un arroz basmati.
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¡Que pedazo de receta! Para fiestas o celebraciones familiares en que se comparten mantel y mesa, siempre es bueno charlar ante un buen plato. Se intenta llevar a casa lo mejor. Pero...pero...ahí está la crisis, los precios desorbitados, algún que otro parado, la paga extra que nos han birlado o no ha existido nunca, en fin, demasiados imponderables que ya conocéis. Pues bien, propongo un plato estupendo, con un pescado no demasiado caro y que como podréis comprobar queda buenísimo y muy, pero que muy vistoso. Hablo de la merluza, un buen tronco de merluza, que sustituye sin ningún desdoro a la lubina o el besugo salvajes, que están con precios por encima de las nubes.Ya lo sabéis, pero por si acaso, os lo recurso: siempre mejor la merluza de pincho que la de arrastre. Y que sea fresca: mirad las agallas, que estén rojas, el corte con sangre, las aletas tiesas, olor a casi nada (nunca a amoniaco), los ojos brillantes y no turbios (que algunas los tienen ya tanto que parecen como con cataratas) y sobre todo compradla en lugar de confianza. 
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