Cortamos las dos cebollas en dados muy pequeños. La sofreímos a fuego lento hasta que estén listas y reservamos

Cortamos en láminas a lo largo las berenjenas con un espesor entre 0.5 - 1.0 cm

Untamos ligeramente las berenjenas con aceite y las colocamos en el horno a 220ºC hasta que estén blandas para poder darles forma

Retiramos la carne de las morcillas troceándola, cortamos en trozos pequeños los pimientos del piquillo y lo pasamos por la sartén. Añadimos la berenjena sobrante cortada a dados

En el momento que la morcilla & pimientos del piquillo estén listos añadimos un huevo directamente mezclando para dar consistencia a la mezcla y poder formar los rollos posteriormente

En paralelo, trituramos los tomates, añadimos un poco de aceite y los sofreímos directamente hasta que este hecho

Sobre las láminas de berenjena extendemos la mezcla, cerramos el rollo con la ayuda de palillos

Colocamos las berenjenas rellenas en una bandeja de horno sobre la base del tomate preparado anteriormente. Añadimos el queso rallado y colocamos el horno en modo gratinador durante 5-10 minutos