Vamos a comenzar metiendo a la olla express la panza y la pata de res, si ya se compra precocida la panza de res reservarla y solo agregar la pata con sal, unas pimientas bola, cebolla y laurel, aproximadamente la pata 15 a 20 minutos después de que suene la olla.

Después vamos a proceder a hacer nuestro mise en place y vamos a tomar el ajo y cortaremos en petite brunoise, el jitomate en brunoise, la cebolla en brunoise, el tocino en cuadros pequeños, la guindilla en rodajas, y el chorizo español en rodajas también, y el pimiento en brunoise.

Una vez cocina la pata de cerdo, vamos a proceder a quitarle la piel y cortarla en cuadros. Reservamos el caldo que dejó la manita de cerdo.

Ya todos nuestros ingredientes listos, vamos a tomar un coludo o una cacerola y vamos agregar aceite y vamos a sofreír el ajo y la cebolla, después de dorarlos y darle sabor al aceite y agregamos el jitomate, después el tocino y al último el pimiento.

Después de haberlos dorado, agregamos un poco de caldo de la pata a nuestra preparación, procedemos a agregar la pata de cerdo (300ml) y la panza, y agregamos el concentrado de tomate o puré, movemos con una palita de madera.

Agregamos el vino tinto y con el agua y la harina hacemos un slurry y se lo agregamos a nuestro guiso, agregamos sal y pimienta al gusto. Y dejamos que espese tal vez unos 15 minutos de cocción.

Si vemos que no espesa hacemos otro slurry a la mitad y se lo agregamos, cuando ya esté hirviendo y ya haya espesado agregamos, las guindillas, el chorizo español, cuidamos que no se nos vaya a pegar al coludo o a la cacerola. Rectificamos sabor y re sazonamos si lo necesita, esperamos a que se cueza el chorizo y no dejamos que se rompan, deben quedar bien las rodajas.

El guiso está en aproximadamente 40-50 minutos, recomiendo que utilicemos una olla de barro para más sabor.

Montamos y agregamos un poco de jamón serrano al final y degustamos, buen provecho.