Compré un peceto de 1,300 kg. Como ves, luego de sacarle toda la grasa posible, lo partí por la mitad. La más gruesa, la corté en fetas lo más sutiles posibles. Claro que puedes pedirle a tu carnicero que lo haga.

Guardo la mitad entera para un futuro estofado o un vitello tonnato; y las fetas las dividí: 8 para hoy, 10 para otro plato. Guardadas en bolsitas para que no se peguen, toda la carne que no usaré hoy va al freezer.

Las fetas a usar deben tener pequeños cortes alrededor para que no se enrosquen (bastan 3 o 4) y hay que aplastarlas con martillo para carne, cuidando de colocarlas dentro de una bolsa tipo para freezer.

Salpimento las fetas de un solo lado. Dado que lo que sigue es muuuuy rápido, lo que hago es dejarlas un rato así, para que vayan tomando sabor, mientras preparo el acompañamiento.

Decidí acompañarlas con papitas al horno, usando la receta de Silvia Duján (Papas al horno que no se pegan). Salieron fantásticas y, en mi horno, se cocinaron en unos 35/40 minutos. También preparé otra guarnición: espinaca saltada en sartén, también muy romana, que se prepara en unos 20'. Conviene comenzar lavando la espinaca y luego seguir con el corte de la carne mientras cocinas la verdura.

Llegó el momento. Ten en cuenta que esto te llevará menos de 10 minutos, así que prepara el resto de los ingredientes, cerciórate de que la mesa esté puesta y manda a todos a lavarse las manos.

Calienta una sartén amplia y coloca la manteca y el aceite; añade el diente de ajo hasta que se dore; luego retíralo para que no se queme. Fuego fuerte.

Coloca los escalopines de a uno y con cuidado observando el orden, para poder darlos vuelta en el mismo orden. Son solo 2' de cocción de un lado y luego apenas 1' del otro (claro, si los cortaste bien finitos)

Saca los escalopines, manteniéndolos tibios y añade el vino. Revuelve para desprender el fondo de cocción, deja que se evapore casi todo y añade el caldo, revolviendo siempre; deja reducir.

Debe quedar una salsita especita; vuelve a poner la carne en la sartén, calienta 1 minuto más, vierte el jugo de limón, espolvorea con perejil y emplata de inmediato, con un poquito de salsa.

Aunque usualmente la carne se acompaña de vino tinto, este plato va mejor con un blanco seco, el mismo que usaste para prepararlo (tipo sauvignon blanc).