Para caldo o suflé sofreiremos las pieles y cabezas de los gambones que no vayamos a poner enteros, con dos hojas de laurel. Conforme se fríen los vamos machacando para extraer el máximo de sabor al caldo. Añadimos el coñac y flameamos y una vez se apaga el fuego añadimos 1 litro y medio de agua (aunque solamente usaremos un litro,pero por si acaso). Cuando consideremos que ya está el caldo, lo trituramos en el mismo caldero y luego lo colamos, quedará un caldo estupendo.

Haremos un majado de ajos, perejil y aceite con el cual comenzaremos a trabajar el paella.

Ponemos a calentar el majado en la paella y marcamos los gambones enteros y con cáscara para luego retirarlos y reservar.

Ahora, con los gamones retirados del fuego, añadimos los calamares (unas vueltas) las almejas (unas vueltas) el resto de gamones pelados y cortados y el tomate rayado, más un pizco de pimentón. Le damos unas vueltecitas para que se hagan

El siguiente paso será añadir el arroz y mezclarlo bien y sin dejar de remover unos. minutos.

Llega la hora del caldo que lo tendremos ya muy caliente, casi hirviendo y añadiremos un litro, el resto reservamos por si nos hiciese falta. Removemos bien y añadimos el colorante y vamos probando de sal.

Como todos sabemos el tiempo de ebullición serán 18 minutos o 20 minutos con el arroz puesto.

Ya a última hora le añadimos los gamones enteros para que se acaben de cocer bien.

Esto que voy a decir no está en la receta pero, si hacemos un ay i olí casero y mezclamos una puntita de la cuchara con el arroz, pasa a ser "Delicatese".