Se separan las alitas de los muslitos del ala, se le quita cualquier resto de pluma y se lavan debajo del grifo con abundante agua, se secan bien con papel de cocina y se salpimentan. Añadimos el resto de especias, el comino, la canela, el jengibre y el tomillo, se masajea la carne para que se impregnen bien de los sabores. Se dejan reposar unos minutos en el frigorífico

Mientras ponemos en la sartén unas 5 cucharadas de aceite de Oliva virgen y calentamos. Añadimos las alitas y los muslitos y freímos por todas sus caras dándole vueltas de vez en cuando para que sea uniforme. Una vez que están doradas las sacamos y reservamos. Ponemos en ese aceite la panceta bien troceada y los taquitos de jamón cortados muy pequeños.

Cortamos mientras tanto las dos cebollas tiernas en juliana separando los cascos y los ponemos en la sartén con el aceite que tiene de freír y sofreír las carne y la panceta, ponemos un poquito de sal, muy poca, y le añadimos por encima un hilo de miel y a fuego lento ponemos a pochar. Cuando lleva unos minutos añadimos el calabacín cortado a trozos grandes, yo lo he cortado a rodajas de un centímetro y luego cada rodaja en 4 trozos. Ponemos a pochar todo junto.

Cuando está todo blandito añadimos los dos vinos, el blanco que yo he utilizado un fino a granel de bodega y un palo cortao también a granel de bodega, y dejamos evaporar el alcohol y entonces ponemos en la salsa que se está haciendo la panceta y el jamón que habíamos sofrito y reservado y damos unas vueltas.

Introducimos las alitas y muslitos reservados y dejamos cocer unos minutos más. Es el momento de rectificar de sal e incluso de pimienta negra recién molida.