Estofado de ternera con alcachofas
A diferencia del Guiso el Estofado se cocina completamente tapado aprovechando los propios vapores proporcionados por su carne y sus condimentos.
El guiso realizado mediante esta técnica culinaria evita la evaporación manteniendo gran parte de los jugos iniciales y reteniendo de esta forma los sabores y aromas de los alimentos cocinados, el volumen de líquido inicial en los estofados es mucho menor que en los Guisos que son cocinados en recipiente abierto.
Los alimentos estofados suelen llevar algún elemento para que el caldo tenga ligazón, por regla general se trata de alimentos con fécula, como pueden ser las patatas, el arroz o las legumbres.
Para hacer estofado de ternera utilizo una parte muy tierna, Zancarrón o Morcillo, que es la parte alta que va desde la pantorrilla hasta la corva de la pata del animal, se divide en dos partes delantera y trasera, en gastronomía, se prefiere la trasera por resultar más sabrosa, en éste caso he usado cuello, tiene un poco más de grasa pero es muy tierna.
Estofado de ternera con alcachofas
A diferencia del Guiso el Estofado se cocina completamente tapado aprovechando los propios vapores proporcionados por su carne y sus condimentos.
El guiso realizado mediante esta técnica culinaria evita la evaporación manteniendo gran parte de los jugos iniciales y reteniendo de esta forma los sabores y aromas de los alimentos cocinados, el volumen de líquido inicial en los estofados es mucho menor que en los Guisos que son cocinados en recipiente abierto.
Los alimentos estofados suelen llevar algún elemento para que el caldo tenga ligazón, por regla general se trata de alimentos con fécula, como pueden ser las patatas, el arroz o las legumbres.
Para hacer estofado de ternera utilizo una parte muy tierna, Zancarrón o Morcillo, que es la parte alta que va desde la pantorrilla hasta la corva de la pata del animal, se divide en dos partes delantera y trasera, en gastronomía, se prefiere la trasera por resultar más sabrosa, en éste caso he usado cuello, tiene un poco más de grasa pero es muy tierna.
Abrir en la App de CookpadPasos de la receta
- 1
Siempre recomiendo preparar todos los ingredientes que vayamos a utilizar, tenemos la cocina más recogida y organizada. Comenzamos por pelar y cortar la cebolla y el ajo en trocitos pequeños
- 2
Las zanahorias las dividimos en dos partes una de ellas la pondremos en el sofrito y la cortamos en dados pequeños, se nos hará antes
- 3
Y las otras dos las cortamos a rodajas y que acompañamos con ellas las patatas, por lo que las reservamos
- 4
Rallamos los tomates una vez lavados
- 5
Pelamos las patatas, las cortamos y las "chascamos", es una técnica que nos sirve para que ésta suelte la fécula y que nos ayudará a ligar el caldo, consiste en cortar con un cuchillo la mitad de la patata y el resto la arrancamos, una vez listas todas las cubrimos de agua para que no se oxiden
- 6
Quitamos las hojas duras de las alcachofas, despreciamos los tallos y la parte superior de la verdura, después la cortamos en octavos y untamos las partes con limón para que siga blanca, suele oxidarse rápido
- 7
En una sartén con un poco de aceite y a fuego vivo las salteamos hasta que doren, cuando lo hemos conseguido las retiramos y reservamos, el aceite lo pasamos a la olla en la cual haremos el estofado
- 8
La carne la tenemos preparada en dados, la salteamos en la olla a fuego vivo para que se nos haga por fuera, especiamos con el romero y el tomillo y añadimos el brandy hasta que se dore exteriormente, una vez dorada la salamos y la reservamos aparte
- 9
En el aceite que hemos salteado la carne echamos el ajo y permitimos que tome color, añadimos la cebolla, salpimentamos y dejamos hasta que esté blanda, seguimos con la zanahoria, damos un par de vueltas y agregamos el tomate, rectificamos de sal y azucaramos para eliminar la acidez, removemos y echamos el vino, dejamos que se vaya haciendo a fuego lento
- 10
Una vez el sofrito tome cuerpo, lo trituramos e integramos la carne, cubrimos de agua y tapamos dejando que cueza a fuego lento media hora o 3/4, pasado ese tiempo añadimos el resto de las zanahorias y las patatas, si fuese necesario añadimos más agua, dejamos hasta que queden blandas, rectificamos de sal, cuando le falten unos minutos añadimos las alcachofas y los guisantes
- 11
Si quedase el caldo muy suave añadimos la pastilla de caldo. Dicen que los estofados es mejor hacerlos el día antes de comerlos, es interesante que reposen y su sabor se acentúa, espolvoreamos un poco de romero picado y sólo nos resta degustarlo, "buen provecho".
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