Préchauffer le four à 180°
Séparer les blancs des jaunes. Battre les jaunes avec l'eau chaude jusqu'à ce qu'ils doublent de volume. Ajouter la farine, la maïzena, la levure et bien mélanger.
Incorporer le beurre fondu, l'estragon, le gruyère, le sel et le poivre.

Monter les blancs en neige bien fermer, les rajouter à l'appareil en mélangeant délicatement.
Recouvrir une plaque de 28 X 22 cm de papier cuisson, verser la génoise et enfourner pour 10 à 12 minutes.
Sortir du four, le rouler dans un torchon humide dans le sens de la largeur. Laisser refroidir.

Couper en tranches et faire tenir par de jolis pics.