Pour la pâte sucrée : Tamiser le Sucre glace avec le cacao.
Crémer le beurre, le sucre glace, et le cacao.
Ajouter l'oeuf et la fleur de sel, mélanger.
Ajouter la farine tamisée et mélanger sans tarder.
Fraser pour éliminer les petits bouts de beurre restants, filmer au contact et laisser reposer une heure.
Une heure après, réaliser le fonçage de la tarte. Remettre au frais une heure, au mieux une nuit et cuire 20/25 mn à 160 degrés.

Faire réduire de moitié 60 g de jus de fruit de la passion.
Ajouter le lait concentré, la crème. Mélanger et réserver.
Faire un caramel avec le glucose, le sucre.
Quand il est doré, ajouter le mélange précédent doucement, en trois fois pour éviter les projections. Donner une ébullition et hors du feu, ajouter le beurre.
Réserver au frais.

Quand le fond de tarte sera refroidi, vous étalerez ce caramel dans le fond de tarte et placerez au frais, que le caramel soit solidifié avant d'y verser la ganache.

Faire chauffer la crème et la verser en trois fois sur le chocolat, mélanger doucement en partant du centre vers l'extérieur.
Quand le chocolat est complètement fondu, ajouter le beurre coupé en morceaux et mélanger. Quand la ganache est lisse et tiède, la verser sur le fond de tarte avec le caramel à travers une passoire cela permet d'éliminer un maximum de bulles d'air.

Pour la déco, faire chauffer un peu de caramel que vous aurez réservé, faites un cornet en papier et faire des lignes bien droites sur le chocolat bien froid.