Biscuit Madeleine :
Faire fondre le beurre et laisser le refroidir.
Préchauffer votre four à 200 °C chaleur tournante.
Tamiser la farine et la levure ensemble.
Placer les œufs dans la cuve de votre robot-mélangeur puis le sucre et une pointe de sel et monter le mélange immédiatement à l’aide du fouet à vitesse moyenne.
Le robot toujours en action, ajouter la farine et la levure tamisée en pluie puis le beurre fondu froid et enfin les zestes de citron et la vanille

En vous aidant d’une large spatule, coucher uniformément l’appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé, d’un silpat ou bien dans un moule silicone à Génoise. Lisser afin d’obtenir une épaisseur d’environ 5-8 mm suivant l’utilisation.
Enfourner environ 12-17 min jusqu’à une coloration dorée puis réserver sur grille.

Détailler selon la taille de vos moules

La pâte sucrée :
la pâte peut être préparée à J-2 ou J-1

Dans le bol du robot muni de la feuille (ou à la main si vous préférez), mélanger le beurre pommade avec le sucre glace et la poudre de noisettes.
Vous obtenez un mélange très crémeux

Ajouter 1 œuf et 2 pincées de sel.
💡L’œuf doit être à température ambiante pour ne pas faire grainer le beurre.

Mélanger jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.

Ajouter enfin la farine et pétrir à vitesse lente très peu de temps

La mousse au chocolat blanc :

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide, l’égoutter et l’essorer (ou alors réhydratez 4 gr de gélatine en poudre dans 24 gr d’eau).

Faire chauffer le lait et la crème liquide entière.

Mélanger les jaunes d'oeuf avec le sucre en poudre

Ajoute le mélange lait/crème chaud puis cuire jusqu’à 82°C en remuant sans cesse, pour faire une crème anglaise

Hors du feu ajouter la gélatine, puis 100 gr de chocolat blanc. Le chocolat va fondre avec la chaleur de la crème

Laisser le mélange revenir à température ambiante.

Fouetter la crème liquide entière jusqu’à ce qu’elle ait une texture mousseuse et l’ajouter délicatement à la préparation au chocolat

Le crémeux citron :

Dans un récipient mélanger bien les ingrédients suivants : beurre pommade, le sucre glace, le jus d’1 citron jaune et d’un citron vert et le zeste d’un citron jaune
Ajouter 2 œufs entiers battus en omelette

Mettre le récipient au dessus d’une casserole d’eau bouillante, en faisant tremper le fond du récipient dans l’eau chaud. Et remuer la préparation sans cesse, jusqu’à ce que la crème épaississe.
Quand le crémeux a épaissi, retirer le récipient de l’eau chaude et réserver

Montage et finition :

Verser une couche de mousse au chocolat blanc, puis une de crémeux jusqu'à la moitié des cavités, à l'aide d'un pic, former des marbrures, ajouter une càc de pâte de praliné au milieu, verser une couche de chocolat blanc et une autre de crémeux, insérer le biscuit madeleine et laisser figer le tout au congélateur pour une nuit de préférence

Le lendemain, faire le glaçage comme sur cette recette : http://bit.ly/39zUjRI

Démouler en faire couler le glaçage rocher sur une partie du cube. Poser le cube sur la pâte sucrée et laisser décongeler tranquillement au frais au minimum 3h

Déguster