1ère fermentation : Mettre le lait et les grains de kefir dans un bocal hermétique fermé pendant 24 h à température ambiante et le secouer régulièrement.
Filtrer les grains et remettre le lait dans le bocal.
Laisser fermenter à température ambiante pendant 48 h en ne touchant plus le bocal cette fois.

2ème fermentation : Laisser fermenter à température ambiante pendant 48 h en ne touchant plus le bocal cette fois.

Après ces 2 étapes de fermentation, il faut récupérer le caillé et le faire égoutter dans une étamine 48 h minimum au frigo.

Quand le caillé est bien égoutté, il faut le peser et ajouter 2% de son poids en sel.
On met le caillé dans un moule pour lui donner une forme tout en le laissant dans son étamine.
On le recouvre et on le laisse encore 24 h au frigo.

Ensuite on peut le démouler.
On le pose sur une natte pour rouler les sushis et on le laisse au frigo en le retournant tous les jours pendant 8 jours environ. Une croûte doit commencer à se former.