La génoise : Commencez par mélanger les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange triple de volume puis ajoutez la farine et la levure tamisées en mélangeant avec une maryse. Versez dans un moule recouvert de papier sulfurisé, de la taille que vous souhaitez donner à votre entremet. Enfournez à 180°C pendant 25 minutes.

Le temps qu'elle cuise, préparez la crème mousseline. Dans un premier temps, préparez la crème pâtissière.Faites chauffer le lait avec la vanille à feu moyen.
Dans un saladier, mélangez les oeufs, le sucre puis ajoutez la farine et la Maïzena.
Lorsque le lait commence à frémir (et non pas bouillir !), versez-en la moitié dans le saladier pour détendre le mélange puis videz le contenu dans la casserole et mélangez sans vous arrêter.

La crème va épaissir, puis lorsque vous voyez les premières grosses bulles (« plop »), mélangez pendant encore une minute et placez votre crème dans un saladier et filmez-la au contact jusqu’à ce qu’elle refroidisse à 30°C.

Détendez le beurre pommade afin qu'il ait la même texture que la crème. Fouettez la crème pour la réveiller un peu puis tout en mélangeant au robot (ou au batteur si vous n’avez pas de robot), ajoutez-la progressivement dans le beurre à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une crème mousseuse. Votre crème mousseline n’a plus qu’à patienter au frais !

Pour faire le sirop, mettez le sucre dans une casserole et recouvrez-le avec l’eau et le jus de citron. Faites chauffer à feu moyen et laissez bouillir 5 minutes. Retirez-le du feu, le sirop est prêt !

Vous pouvez commencer le montage. Pour cela, dans un cercle ou un rectangle à entremets dont l’intérieur a été préalablement recouvert de rhodoïd (ou film alimentaire), coupez des fraises en deux dans le sens de la longueur et disposez-les tout autour du cercle ou rectangle en mettant la face plate des fraises contre le rhodoïd.

Coupez la génoise en deux dans le sens de la hauteur, placez la moitié au fond de votre entremet. Imbibez-la avec le sirop. Mettez de la crème contre les fraises pour les plaquer contre le rhodoïd puis mettez-en sur la génoise. Coupez la moitié des fraises restantes en petits morceaux et mettez-les sur la crème.

Recouvrez le tout de crème, placez la deuxième moitié de génoise imbibée avec le sirop au dessus et enfin rajoutez les fraises restantes puis de la crème.

Vous pouvez décorer avec la crème qu’il reste, avec des fraises ou autres fruits rouges ou de la crème chantilly, à vous de laisser faire votre imagination !