Ganache montée au chocolat ruby à faire la veille ou 5 h avant le montage. Hacher en petits morceaux ou râper le chocolat. Dans une casserole, porter la crème à ébullition et verser la en 3 fois sur le chocolat en mélangeant bien avec une maryse. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur

Dacquoise

Commencer à battre les blancs en neige. Rajouter petit à petit le sucre semoule pour obtenir une consistance de meringue.
Mélanger les amandes en poudre et le sucre glace.
Rajouter ce mélange délicatement à la spatule aux blancs montés.
Étaler sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Cuisson à 150° 30 à 35 minutes, chaleur tournante.
Une fois la dacquoise revenue à température ambiante, découper la en 2 disques de 18 cm.

Mousse au chocolat

Couper en petits morceaux ou râpé le chocolat.
Dans une casserole, portez à ébullition le lait.
Blanchir les jaunes et le sucre à l’aide d’un fouet.
Verser le lait sur le mélange oeufs/sucre en fouettant et remettre à cuire feu doux sans cesser de mélanger.
Comme une crème anglaise, la préparation doit napper la cuillère, 84° si vous utilisez un thermomètre.
Verser cette crème anglaise chaude sur le chocolat en petits morceaux ou râpé ; bien mélanger.

Monter la crème fleurette en chantilly pas trop ferme.
Quand la crème au chocolat atteindra 40°, incorporer délicatement la chantilly.

Éclats d’amandes caramélisées

Couper grossièrement les amandes en gros morceaux au couteau (attention à vos doigts)
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre.
Quand le sirop atteint 116°, verser les éclats d’amandes.
Bien mélanger avec une cuillère en bois.
Le sucre va cristalliser et les amandes vont blanchir.
Poursuivre la cuisson sans cesser de remuer jusqu’à obtenir une jolie couleur de caramel.
Débarrasser sur une plaque recouverte de papier cuisson et laisser revenir à température ambiante.

Montage

Positionner un premier disque de dacquoise dans un cercle de 18 cm chemisé de ruban rhodoïde.
Verser la moitié de la mousse au chocolat.
Recouvrir du deuxième disque de dacquoise et du reste de la mousse.
Entreposer au réfrigérateur une nuit.

Le lendemain, démouler l’entremet.
Monter la ganache au chocolat ruby comme une chantilly.
Parsemer d’éclats d’amandes caramélisées.
Décorer avec la ganache à l’aide d’une poche à douille.