Préparation (sur 24H)

J1
• Mettre dans le bol du robot : 200g de lait avec la levure fraîche, 500g de farine t55, 3 jaunes d’œufs, 1 pincé de sel, 75 sucre semoule
• Mettre le crochet de pétrissage. Et pétrir pendant 10 min à petite vitesse.

Ajouter les 75g de beurre, les 2 cuillères à soupe de fleur d'oranger et le zeste d'un citron
• Pétrir pendant 10 min à nouveau. La préparation doit être élastique.

Pétrir pendant 10 min à nouveau. La préparation doit être élastique.
• Mettre la pâte dans un cul de poule pendant min 1h30. Quand la pâte à triplé de volume, dégazer cette dernière.

A l'aide du rouleau étaler la pâte entre deux feuilles de papiers cuisson
• Mettre la préparation au frigo pendant toute une nuit

J2
• Étaler les 75g de beurre restant en forme de carré. Disposer cette préparation sur la pâte aussi en forme de carré. Le carré du beurre doit être plus petit afin de pouvoir rabattre les bords de la pâte dessus.

Rabattre les 4 côtés vers le centre afin que le carré de pâte enfermé entièrement celui du beurre

Réaliser 4 tours avec la même technique que la pâte feuilletée (Étaler la pâte en rectangle le plus finement possible, plié le haut vers le bas et le bas vers le haut. C'est deux parties doivent se chevaucher. Tourner ce nouveau carré vers la gauche, d'un quart de tour. Réitérer l'opération 4 fois)

Lors du 4 ème tour laisser la pâte un peu épaisse. Découper ce rectangle en 3 longueurs puis rouler les tels des escargots.
• Mettre du beurre sur les côtés du moule à cake. Saupoudrer de sucre semoule puis de farine.
• Disposer les escargots.

Laisser pousser 1h, badigeonner de lait et ajouter le sucre en perle
• Préchauffer le four à 160°, enfourner pendant 1h10, sans oublié le récipient d'eau à mette au fond du four.