Préparation de la pâte :

Mélanger dans un saladier la farine, les œufs, l'huile d'olive et le sel. Pétrir à la main jusqu'à obtenir un mélange homogène et élastique.
Former une boule et faire reposer environ 20 minutes.
Séparer la pâte en deux parties égales.
Étaler les deux pâtes au rouleau à pâtisserie jusqu'à obtenir 2 à 3 mm d'épaisseur. Réserver.

Préparation de la sauce :

Ciseler finement l'échalote et hacher la gousse d'ail.
Verser l'huile d'olive dans une casserole et ajouter l'échalote et l'ail. Faire revenir à feu doux puis ajouter la crème et le parmesan tout en remuant. Ajouter le lait. Faire réduire à feu doux et réserver au chaud.

Préparation de la farce :

Dans un saladier écraser la ricotta à la fourchette. Ciseler les pelures de truffes (en garder un peu pour décorer les assiettes) et ajouter à la ricotta. Ajouter le parmesan râpé et mélanger délicatement.
Réserver.

Montage des ravioles :

Déposer une cuillère à café de farce sur la première pâte abaissée. Renouveler jusqu'à épuisement de la farce en espaçant les tas de farce.

Déposer au pinceau du jaune d'œuf autour de chaque tas de farce pour souder les ravioles.
Rabattre la seconde pâte sur la farce.
À l'aide d'un emporte-pièce dentelé, découper ensuite les ravioles puis les sceller entre vos paumes de mains tout en expulsant l'air au maximum.

Faire cuire 5-6 minutes dans de l'eau bouillante.