Num tacho com a água bem quente adicione a cebola, as cenouras, o molho de salsa, o piri piri, a folha de louro, os grãos de pimenta preta, o sal, deixe aromatizar durante 15 minutos, ponha o lavagante a cozer durante 10 minutos. Depois retire toda a carne do lavagante laminando o lombo e reserve.

Coloque as cascas e a cabeça do lavagante de volta na panela, junte azeite, leve ao lume e esmague bem as cascas e a cabeça para libertar os sucos, deixe apurar, passe o caldo por um passador de rede e reserve.

Noutro tacho faça um refogado com o azeite, cebola, o alho finamente picados e 1 folha de louro.

Adicione o tomate, o pimento vermelho e deixe refogar em lume brando.

Regue com o vinho branco, adicione 600 ml do caldo de cozedura do lavagante e deixe ferver.

Acrescente o arroz e reduza o lume, adicione a polpa de tomate, deixe cozinhar por cerca de 12 minutos.

Antes de finalizar a cozedura junte o lavagante, pimenta preta e as folhas de coentros picados.