À faire la veille.

Fondant au chocolat :
Préchauffer le four à 150°C.
Faire fondre le chocolat au micro ondes (3 fois 1minute30), mélanger entre chaque.

Battre les blancs en neige et incorporer progressivement le sucre glace pour les serrer.
À la spatule, incorporer délicatement la poudre d'amandes et la farine.

Une fois le chocolat refroidi l'incorporer délicatement au mélange.
Verser la pâte dans un cercle de 26cm.
Enfourner pour 20-25 minutes à 150°C.

À la sortie du four, laisser refroidir et démouler.
Tailler un cercle de 18 cm et réserver.

Crémeux au chocolat :
Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre.

Verser le lait et la crème dans une casserole et porter à ébullition.
Verser sur les jaunes d'œufs, fouetter et remettre dans la casserole.
Remettre sur le feu.
Cuire à 82°C comme une crème anglaise.

Verser la crème chaude sur le chocolat noir cassé en petits morceaux.
Incorporer la gélatine ramollie et essorée. Bien mélanger.

Une fois le mélange bien lisse, verser dans un moule ou un cercle de 18cm de diamètre et placer au congélateur.

Pommes caramélisées :
Éplucher et évider les pommes.
Les couper en petits cubes et les arroser de citron pour éviter qu'elles noircissent.

Dans une casserole verser le sucre muscovado et le laisser caraméliser à feu moyen.
Quand le caramel est bien blond, ajouter les cubes de pommes, puis le beurre coupé en dés.

Bien remuer pour bien enrober les pommes.
Laisser réduire environ 5 minutes.
Retirer du feu et réserver.

Bavaroise vanille :
Faire chauffer le lait avec l'extrait de vanille et porter à ébullition.
Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide.

Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre.
Verser le lait chaud, bien mélanger et remettre dans la casserole.
Remettre sur le feu et cuire à 82°C.

Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Bien mélanger.
Monter la crème liquide entière en chantilly.
Quand la crème anglaise à refroidi, incorporer délicatement la crème chantilly.

Montage :
Sur une plaque, déposer une feuille de papier sulfurisé. Déposer un cercle de 20 cm de diamètre.

Chemiser le cercle de rhodoïd.
Déposer le cercle de fondant au chocolat au fond du cercle.
Répartir les pommes caramélisées sur une épaisseur de 1cm et tasser légèrement.
Verser une partie de la bavaroise vanille.
Déposer le disque de crémeux chocolat congelé.
Verser le reste de bavaroise vanille et bien lisser la surface avec une spatule.
Placer au congélateur une nuit.

Le lendemain.
Voilettes cristallisées :
Laver les violettes, bien les sécher avec du papier absorbant.
Battre légèrement le blanc d'œuf.
Verser le sucre dans une assiette.
Avec un pinceau, badigeonner les violettes de blanc d'œuf et tremper dans le sucre.
Placer sur la plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.
Enfourner à 30/35°C pendant environ 30 minutes.
Sortir du four et laisser refroidir à température ambiante.

Glaçage :
Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
Verser le lait, la crème et le sucre dans une casserole.

Porter à ébullition et verser sur le chocolat blanc coupé en morceaux.
Bien mélanger.
Ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Bien mélanger.
Ajouter un peu de colorant blanc.
Laisser le glaçage refroidir à 25/30°C.

Sortir l'entremet du congélateur.
Le placer sur une grille au-dessus d'une grande assiette.
Verser le glaçage sur l'entremet.
Déposer l'entremet glacé sur un plat.

Décorer avec les violettes cristallisées.
Placer au réfrigérateur pour au moins 4 heures.
Déguster.