Petit insert spéculoos :

Réhydratez 2 g de gélatine dans de l'eau très froide.

Chauffez 200 g de crème liquide jusqu'à frémissement.

À feu doux, ajoutez 150 g de pâte à tartiner spéculoos et mélangez bien afin d'obtenir une préparation homogène.

Hors du feu, ajoutez la gélatine bien essorée et mélangez jusqu'à ce qu'elle soit fondue.

Versez le crémeux spéculoos dans la plus petite cavité d'un moule "double insert".

Laissez prendre une nuit au congélateur.

Insert mousse au café :

Réhydratez 6 g de gélatine dans de l'eau bien froide.

Dans une casserole, chauffez à feu doux 150 ml de lait avec 2 cuillères à café de café.

Pendant ce temps, mélangez 2 jaunes d'œufs et 35 g de sucre dans un petit saladier.

Versez le lait au café chaud dans la préparation tout en mélangeant.

Remettez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux jusqu'à 83-84°C (texture de crème anglaise) sans cesser de mélanger avec une maryse.

Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée, mélangez.

Laissez tiédir à température ambiante 20-25 minutes environ.

Montez 150 g de crème liquide en chantilly à l'aide d'un robot ou d'un batteur électrique.

Ajoutez la préparation au café à la crème fouettée, petit à petit, en plusieurs fois.

Mélangez délicatement à l'aide d'une maryse.

Démoulez le premier insert spéculoos fait la veille, remplissez à moitié de mousse au café la plus grande cavité d'un moule "double insert".

Plonger délicatement au centre centre l'insert spéculoos, en appuyant légèrement pour que la mousse au café ressorte sur les côtés.

Ajoutez un peu de mousse au café sur le dessus au besoin, égalisez bien à l'aide d'une spatule.

Placez au congélateur toute une nuit.

Biscuit madeleine :

Faites fondre 50 g de beurre.

Mélangez 2 œufs et 120 g de sucre.

Ajoutez 25 ml de lait, 2 g de levure et 125 g de farine tamisé, mélangez.

Ajoutez 75 ml d'huile et le beurre fondu.

Mélangez bien pour que tout soit bien homogène.

Versez la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson et faites cuire à 180°C pendant 15-20 minutes.

Laissez refroidir avant de découper une bande de biscuit légèrement plus petite qu'un moule à bûche.

Croustillant chocolat-spéculoos :

Faites fondre 50 g de chocolat.

Ajoutez 1 cuillère à soupe de pâte à tartiner spéculoos, mélangez bien.

Ajoutez 5 crêpes dentelle émiettées, mélangez de nouveau.

Étalez une fine couche de croustillant sur le dessus de la bande de biscuit madeleine.

Réservez au frigo.

Mousse chocolat au lait-tonka :

Réhydratez 8 g de gélatine dans de l'eau bien froide.

Dans une casserole, chauffez à feu doux 200 ml de lait et 1 fève tonka râpée, puis laissez infuser 10 minutes.

Pendant ce temps, mélangez dans un petit saladier 3 jaunes d'œufs et 35 g de sucre.

Versez le lait tonka chaud dans la préparation tout en mélangeant.

Remettez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux jusqu'à 83-84°C (texture de crème anglaise) sans cesser de mélanger avec une maryse.

Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée, mélangez.

Ajoutez 170 g de chocolat au lait (préalablement coupé en petits morceaux), mélangez afin d'avoir une préparation homogène et laissez tiédir à température ambiante 20-25 minutes environ.

Montez 200 g de crème liquide en chantilly à l'aide d'un robot ou batteur électrique.

Ajoutez la préparation chocolat au lait-tonka à la crème fouettée, petit à petit, en plusieurs fois.

Mélangez délicatement à l'aide d'une maryse.

Montage :

Versez un peu de mousse chocolat au fond d'un moule à bûche.

Ajoutez le double insert qui doit être totalement congelé.

Ajoutez encore un peu de mousse chocolat, puis la bande de biscuit madeleine (côté croustillant posé sur la mousse chocolat).

Appuyer légèrement pour que la mousse ressorte un peu sur les côtés, puis lissez le dessus.

Laissez prendre 1 nuit au congélateur.