Préparation compotée de rhubarbe. (ATTENTION : on ne peut consommer que les tiges épluchées et cuites de la rhubarbe, les feuilles et la peau sont toxiques).

Découper les 260 gr nets de tiges de rhubarbe épluchées en petits cubes de 0.5 cm. Dans une tasse, délayer 2 c à soupe de fécule avec 1 à 2 c à soupe d'eau froide.

Dans une casserole, faire cuire 7 minutes les 260 gr de cubes de rhubarbe + la fécule délayée + 2 c à soupe de sucre semoule.

Bien mélanger pour que le fond n'attache pas. Une fois cuite, entreposer la compotée dans un endroit frais, pour la laisser entièrement refroidir.

Préparation crème mascarpone :

Séparer méticuleusement les blancs d’œufs des jaunes (le blanc d’œuf ne doit en aucun cas contenir de traces de jaune d’œuf, sinon il ne montera pas). Mettre 2 jaunes d’œufs dans un saladier.

Mettre 1, 5 blancs d’œufs dans un autre saladier avec une toute petite pincée de sel fin et les monter en neige ferme au fouet, en rajoutant vers la fin, en pluie, 15 gr de sucre semoule, pour obtenir une masse nacrée.

Dans le saladier contenant les 2 jaunes d’œufs, rajouter 45 gr de sucre semoule + 8 gouttes d'extrait de vanille et fouetter énergiquement pour obtenir une consistance bien mousseuse et gonflée.

À l'aide d'une spatule, incorporer délicatement à la main les blancs en neige dans la masse de crème, en soulevant (surtout ne pas tourner, au risque de faire retomber la mousse et de la liquéfier définitivement).

Préparation liquide de trempage des biscuits :

Dans un plat rectangulaire à bord, mélanger : 15 cl d'eau froide + 4 cl de sirop de canne + 5 cl de sirop de fraises + 1 à 2 c à soupe d'eau de vie de fraises ou framboises, ou d'Amaretto.

Montage des coupes :

Faire rapidement tremper 4 biscuits cuillère dans le liquide préparé. Les presser un peu pour ôter l'excédent de liquide et tapisser chaque fond de coupelle avec un biscuit brisée en deux.

Répartir 1 belle c à soupe de crème/mousse de mascarpone dessus (dans chaque verrine).

Répartir une couche de demi-fraises dessus.

Pour chaque coupe, faire rapidement tremper 2 biscuits cuillère dans le liquide préparé. Les presser un peu pour ôter l'excédent de liquide et les déposer sur la couche de fraises.

Répartir 1 belle c à soupe de crème/mousse de mascarpone dessus (dans chaque verrine). Terminer en déposant une couche de compotée de rhubarbe refroidie sur chaque verrine.

Filmer et placer les coupes au minimum 2 à 3 heures au réfrigérateur avant dégustation. ATTENTION : à consommer assez rapidement, car les œufs crus utilisés dans la préparation ne se conservent que très peu de temps.