Biscuit joconde :

Faites fondre 60 g de beurre.

Dans un saladier, mélangez 6 œufs entiers, 90 g de farine, 240 g de sucre glace, 240 g de poudre d'amandes et le zeste de 1 citron finement râpé.

Dans un robot, montez 6 blancs en neige (pas trop ferme), et lorsque les blancs d'œufs deviennent mousseux, ajoutez 60 g de sucre en poudre en plusieurs fois.

Ajoutez et mélangez le beurre fondu à la première préparation.

Incorporez les blancs en neige, en mélangeant délicatement avec une maryse.

Versez la pâte sur 2 plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé.

Étalez légèrement la pâte pour avoir 2 pâtes rectangulaires (une plaque servira pour obtenir 2 disque et l'autre 2 bandes de 29 cm de longueur).

Enfournez à 160°C pendant 13-15 minutes environ.

Laissez refroidir et détaillez un disque de 18 cm de diamètre, un autre de 16 cm diamètre et 2 bandes de 29 x 6 cm.

Garniture ananas :

Découpez 1 ananas en dés et réservez.

Mousse au chocolat au lait :

Réhydratez 8 g de gélatine dans de l'eau bien froide.

Dans une casserole, chauffez 200 ml de lait à feu doux.

Pendant ce temps, mélangez 3 jaunes d'œufs et 35 g de sucre dans un petit saladier.

Versez le lait chaud dans la préparation tout en mélangeant.

Remettez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux jusqu'à 83-84°C (texture de crème anglaise) sans cesser de mélanger avec une maryse.

Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée, mélangez.

Ajoutez 170 g de chocolat au lait coupé en petits morceaux et mélangez afin d'avoir une préparation homogène.

Laissez tiédir à température ambiante 20-25 minutes environ.

Montez 200 g de crème liquide en chantilly à l'aide d'un robot ou un batteur électrique.

Ajoutez petit à petit la préparation au chocolat au lait à la crème fouettée en mélangeant délicatement à l'aide d'une maryse.

Montage :

Posez un cercle de 18 cm de diamètre sur un plat de présentation et placez une bande de Rhodoïd à l'intérieur.

Au fond du cercle, déposez le disque de biscuit Joconde de 18 cm de diamètre.

Placez les deux bandes de biscuit Joconde sur les parois du cercle.

Versez une partie de la mousse chocolat au lait en y ajoutant des dés d'ananas.

Ajoutez le deuxième disque de biscuit en appuyant légèrement.

Ajoutes presque jusqu'en haut une seconde couche de mousse au chocolat.

Réservez au frigo au moins 3 heures.

Décerclez délicatement et dressez des morceaux d'ananas sur le dessus.

Décorez de copeaux de chocolat.