Préchauffez le four à 200°C.
Coupez la courgette en rondelles de 5 mm d'épaisseur.

Dans un saladier, mélangez la courgette avec un filet d'huile d'olive, du sel et du poivre.
Répartissez-la sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faites-la rôtir au four 10 min.
Pendant ce temps, hachez finement l'oignon et l'ail.

Faites fondre le beurre dans une sauteuse et faites-y revenir l’oignon et l’ail 2 min à feu moyen-vif.
Ajoutez la farine et mélangez au fouet 2 min.
Ajoutez ⅓ du lait et mélangez jusqu’à incorporation.
Répétez cette opération deux fois avec le reste du lait, puis portez à ébullition et faites cuire 1-2 min de plus, ou jusqu’à ce que la sauce soit nappante.
Poivrez. 

Ajoutez l'estragon et les épinards à la sauce.
Émiettez le cube de bouillon par-dessus.
Laissez réduire en remuant.
Ajoutez enfin la crème et ⅓ de l'emmental.
Salez légèrement, poivrez et ajoutez la muscade par-dessus.
Coupez le feu. 
Graissez un plat à four avec de l’huile d’olive ou du beurre.

Étalez une fine couche de sauce épinards dans le plat.
Couvrez avec des feuilles de lasagne et appuyez fermement.
Ajoutez quelques rondelles de courgettes, puis de nouveau une couche de sauce.
Répétez l'opération et finissez par une couche de lasagne et une couche de la sauce épinards.
Saupoudrez le plat d'emmental restant.
Enfournez 25 min, ou jusqu’à ce que le fromage soit gratiné.