Passez au mixeur les spéculoos pour les réduire en miettes. Zestez et pressez le jus des citrons et les garder de côté. Mélangez le jus de citron avec le mascarpone, le sucre et le sucre vanillé.

Dressez dans des verrines à l'aide d'une poche à douille en commençant par les miettes de spéculoos. Parsemez de zestes de citron et garder au frais jusqu'au moment de servir.