Préparation des Ingrédients : Séparer le jaune d’un ŒUF pour la SAUCE HOLLANDAISE et mettre le blanc de côté - Préparer 33 g de PANCETTA ou BACON, 42 g de BEURRE, un filet de VINAIGRE DE XÉRÈS et 2 petits PAINS BRIOCHÉS

Fonte du Beurre : Placer 42 g de BEURRE dans une casserole à feu doux pour le faire fondre doucement sans le brûler - Surveiller la température et remuer pour qu'il atteigne environ 50°C

Préparation de la Sauce Hollandaise : Mettre le jaune d’ŒUF dans un Bol résistant à la chaleur - Faire chauffer un bain-marie avec 1 à 2l d'EAU jusqu'à ébullition - Placer le Bol dans le bain-marie et fouetter le jaune sans le cuire, en gardant la température entre 50 et 52°C - Une fois que le jaune à épaissi, ajouter lentement le BEURRE fondu en fouettant pour obtenir une SAUCE lisse et onctueuse - Saler légèrement et réserver à température tiède

Cuisson de la Pancetta : Dans une poêle à feu moyen, faire cuire 33 g de PANCETTA lentement pour libérer la graisse sans la rendre trop croustillante - Une fois cuite à goût, réserver

Préparation des Pains Briochés : Couper les 2 petits PAINS BRIOCHÉS en deux et les faire griller dans la Poêle encore chaude (ou au Grille-Pain) jusqu'à ce qu'ils soient dorés - Placer ensuite au chaud dans un Four tiède

Cuisson de l'Œuf Poché : Dans une casserole d’EAU frémissante avec un filet de VINAIGRE DE XÉRÈS, casser l'ŒUF et le glisser doucement dans l'EAU - Éteindre le feu et laisser pocher pendant 3 minutes - Retirer délicatement à l’aide d’une cuillère à trous

Dressage : Sur une Assiette, placer les moitiés de PAIN BRIOCHÉ GRILLEES, ajouter une tranche de PANCETTA sur chaque PAIN, puis l'ŒUF poché - Napper de SAUCE HOLLANDAISE tiède - Servir immédiatement pour profiter de la texture crémeuse du jaune et de la SAUCE