Insert crémeux chocolat noisette (J-2)

Préchauffez le four à 180°C.

Répartir 20 à 25 noisettes entières sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Mettre au four pendant 10 min, en remuant de temps en temps. Il faut qu’elles soient torréfiées, mais pas brûlées.

Laissez refroidir sur la plaque.

Frottez les noisettes l’une contre l’autre, ce qui va ôter la peau tout autour. Réservez.

Recouvrir l’intérieur de l’insert de la bûche de cellophane.

Fouettez 2 jaunes d’œufs avec 30 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ne pas jeter les blancs, vous en aurez besoin pour le biscuit.

Portez 220 ml de crème liquide entière à ébullition puis versez sur les œufs, tout en remuant.

Remettre dans la casserole. Chauffez en remuant constamment, jusqu’à ce que la préparation atteigne 83°C.

Versez-en 3 fois sur 150 g de chocolat noir fondu, en remuant à chaque fois.

Lorsque le crémeux a la bonne consistance, versez la moitié dans le moule à insert de la bûche, enfoncez des noisettes torréfiées à 1 cm d’intervalle puis recouvrez de crémeux et placez au congélateur 3 h min.

Biscuit Joconde noisettes (J-2)

Fouettez 2 œufs entiers avec 60 g de sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajoutez 60 g de poudre de noisette et 20 g de Maïzena. Mélangez.

Fondre 20 g de beurre et l’ajouter au mélange. Réservez.

Montez 2 blancs d’œufs en neige. Lorsqu’ils commencent à devenir fermes, ajoutez les 20 g de sucre restants, afin de serrer les blancs.

Incorporez délicatement les blancs en neige à la pâte préparée avant.

Versez votre pâte sur une feuille de papier sulfurisé, en veillant à ce qu’elle soit de la taille de votre moule.

Faire cuire 10 à 15 min à 180°C. Il doit à peine dorer.

Laissez refroidir sur une grille. Découpez votre rectangle à la taille du moule.

Croustillant praliné (J-2)

Faire fondre 40 g de chocolat au lait coupé en morceaux avec 100 g de praliné, au micro-ondes.

Pendant ce temps, écrasez 75 g de crêpes dentelle. Ajoutez-les au chocolat.

Mélangez jusqu’à ce que le mélange soit uniforme. Répartir sur le biscuit. Réservez au réfrigérateur.

Glaçage au chocolat (J-2)

Hydrater 3 feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Chauffer 56 g d’eau, 110 g de sucre, 110 g de glucose jusqu’à 102°C.

Hors du feu, ajouter 64 g de lait concentré sucré puis la gélatine essorée.

Verser le mélange (à travers un chinois) sur 110 g de chocolat noir.

Puis mixer au mixeur plongeant sans faire de bulles d’air pour bien homogénéiser votre glaçage.

Filmer au contact et réserver min 12h au frigo.

Mousse au chocolat (J-1)

Mettre au congélateur le bol de votre robot, le fouet et 360 g de crème liquide pendant 15 min.

Pendant ce temps, faire fondre 150 g de chocolat noir au micro-ondes.

Montez votre crème en chantilly avec 30 g de sucre glace puis mélangez la délicatement au chocolat tiédi.

Dressage de la bûche (J-1)

C’est la dernière étape. Nous allons faire un montage à l’envers, c’est-à-dire que vous terminerez par le biscuit.

Versez la moitié de la mousse au chocolat dans votre moule gouttière, déposez l’insert noisette au milieu.

Versez le restant de mousse. Déposez votre biscuit côté croustillant !

Filmez votre moule avec du film étirable et réservez au congélateur au moins une nuit.

Décoration (Jour J)

Réchauffer le glaçage entre 30 et 35°C.

Déposez votre bûche sur une grille que vous aurez posée sur une plaque.

Positionnez-vous en hauteur au-dessus de votre bûche et versez rapidement votre glaçage. S’il y a des trous, vite les combler !

Décorez selon vos envies, puis déposez sur votre plat de service. Réservez au frigo jusqu’au service.