Verser le lait dans un bol et le tiédir légèrement au micro-onde (10 secondes suffisent chez moi. Le lait doit être tiède mais pas chaud au touché. Si vous chauffez trop le lait vous risquez de tuer les bactéries présente dans la levure et votre pâte ne lèvera pas. Je parle par expérience, je me suis déjà faites avoir…).
Délayer la levure dans le lait tiède.
Ajouter le sucre et la farine et mélanger le tout afin d’obtenir une petite boule de pâte collante.

Filmer le bol et le placer dans un endroit chaud et à l’abri des courants d’air pendant 30 minutes. (Si votre four à une fonction étuve comme le mien, utilisez-la. Sinon vous pouvez faire chauffer votre four quelques minutes puis l’éteindre et placer le levain dans le four un peu chaud. Mais là aussi attention à ce que la température ne soit pas trop élevée au risque d’avoir un levain ou une pâte toute raplapla).

Mettre la farine, le sel et le sucre dans le bol du robot pâtissier (si vous en en avez un, sinon vos muscles seront vos meilleurs amis pour cette recette) avec le pétrin (le crochet) d’installé.
Mélanger grossièrement les ingrédients « secs » puis ajouter le levain qui aura un peu levé pendant les 30 min de pousse au chaud.
Lancer le robot sur un pétrissage lent pendant 5 bonnes minutes et incorporer les œufs et l’eau de fleur d’oranger au mélange.

Pendant ce temps, couper le beurre en cubes.
Mettre le robot en vitesse moyenne pendant 10 min et incorporer peu à peu les cubes de beurre à la pâte.

Une fois le pétrissage terminé, déposer la pâte dans un saladier fariné, de préférence en inox pour que la pâte lève mieux (Le bol de mon robot étant en inox, je laisse la pâte lever dedans. Par contre, je la décolle de la paroi à l’aide d’une corne à pâtisserie et je farine le bol pour que la pâte ne soit pas trop difficile à retirer par la suite).

Filmer le saladier et le placer dans un endroit chaud (votre four est votre meilleur allié) pour 2h30 à 3h de pousse (la pâte doit doubler de volume).
Dégazer la pâte (taper le dessus de la pâte afin de chasser le gaz carbonique produit par la levure lors de la levée).
Mettre une feuille de papier cuisson sur une plaque allant au four et le fariner.

Déposer la pâte sur la plaque (si elle colle trop, n’hésitez pas à fariner légèrement la pâte pour pouvoir la travailler plus facilement) et l’étaler à la main sur une épaisseur d’environ 1,5 cm.
Puis faire 5 entailles aux ciseaux en forme de soleil dans la pâte et écarter les bords coupés pour former des trous.
Fariner les entailles pour éviter qu’elles ne se referment complètement pendant la deuxième pousse.

Délayer le jaune d’œuf avec la cuillère à café de lait et recouvrir la pompe de ce mélange à l’aide d’un pinceau.
Laisser lever la pompe pendant 1h30 dans un endroit chaud et à l’abri des courants d’air sans la couvrir. La couche de mélange jaune d’œuf et lait empêchera la pâte de sécher.

Déposer un bol rempli d’eau dans la bas du four et le préchauffer à 180°.
Une fois la pâte levée, déposer le restant du mélange jaune d’œuf et lait sur la pompe et enfourner pendant 12 à 15 min (Le temps de cuisson dépend de vos goûts. Si vous voulez une pompe bien blanche 12 min de cuisson suffisent. Si, au contraire, vous préférez une pompe plus cuite, poussez la cuisson jusqu’à 15 min. La pompe présentée en photo a cuit pendant 13 min.)
Laisser bien refroidir avant de vous régaler !