La ganache pistache : Faire fondre le chocolat blanc. Dans une casserole, faire chauffer la crème. Lorsque qu'elle est fumante, la verser sur le chocolat blanc fondu en émulsionnant à la maryse. Ajouter la pâte de pistache et mélanger jusqu'à complète incorporation. Pour une ganache de pro, mixer. Réserver au frais jusqu'à utilisation.

Réaliser le tant pour tant. C'est à dire, tamiser finement la poudre d'amandes avec le sucre glace. Répéter cette opération plusieurs fois. Il faut que les poudres soit très fines. Incorporer à cette préparation 100g de blanc d'œuf.

Réaliser une meringue italienne : Verser les 100g de blancs d'œufs restant dans la cuve du batteur (fouet). Attention, sans faire tourner. Verser l'eau, puis le sucre dans la casserole. Faire chauffer en surveillant la température.

Quand le sirop atteint le température de 114°C, mettre en marche le batteur à pleine puissance. Quand le sirop atteint 121°C, stopper la cuisson. Quand il n'y a plus de bulles visibles, verser le sirop sur les blancs montés et faire tourner jusqu'à refroidissement complet.

Une fois la meringue terminée, elle forme un bec d'oiseau. Ajouter le colorant et fouetter à vitesse maximale.

Incorporer 1/3 de la meringue au tant pour tant en mélangeant énergiquement. Ajouter le reste de meringue et mélanger délicatement à la maryse. C'est le macaronnage. Macaronner en écrasant délicatement la préparation à la maryse ou à la corne. Il faut arrêter lorsque le ruban est continu (Quand on lève la maryse, le mélange doit retomber en une seule fois au moins pendant la première seconde). Attention à en pas trop macaronner !

A l'aide d'une douille unie, pocher sur une plaque à macarons des ronds de 3,5 cm de diamètre. Laisser croûter à température ambiante 35 minutes. Si vous ne laissez pas croûter, les macarons vont se fissurer.

Enfourner 12 minutes à 150°C.

A la sortie du four, les macarons doivent se décoller parfaitement sans laisser aucune trace.

Trier les coques de macaron par tailles (2 par 2). Monter la ganache au robot comme une chantilly.

Pocher la ganache montée sur une coque puis refermer avec la jumelle. Faire de même pour les autres.

Etape la plus difficile : Attendre 24 h de maturation au frais avant dégustation. Ils peuvent se congeler jusqu'à 3 mois.

Bonne dégustation.......................