Macarons à la framboise (avec ganache fondante)

Name: Macarons à la framboise (avec ganache fondante)
Yield: 25 macarons
Cuisine: France
Ingredients: 100 g sucre glace; 100 g poudre d'amandes; 80 g sucre; 70 g blancs d'œufs vieillis (clarifiés de quelques jours) ou blancs d'œuf en poudre; Colorant alimentaire rose (en poudre ou gel); 120 g chocolat blanc pâtissier; 60 g purée de framboises; 40 g crème liquide entière 35% M.G; 10 g beurre salé; 200 g purée de framboises (ou framboises fraîches écrasées et filtrées); 1 jaune d'œuf; 80 g sucre glace; 10 g maïzena; 15 ml jus de citron vert; 50 g beurre froid; 1 feuille de gélatine qualité Or (2g)

Cuisine et création @CuisineetCreation

Réaliser des macarons à la framboise avec une ganache fondante est bien plus simple qu'il n'y paraît ! Bon d'accord, cela demande un petit peu de temps mais ça vaut le détour promis ;)
Ils se composent d'une coque délicatement croquante à la meringue française, le tout fourré d'une onctueuse ganache à la framboise et d'un cœur acidulé de curd de framboises.
Parce qu'on a tous besoin d'une petite douceur pour mettre #octobrerose'honneur :)

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Macarons à la framboise (avec ganache fondante)

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Ingrédients

20 minutes

25 macarons

Pour les coques (50 coques soit 25 macarons)
100 gsucre glace
100 gpoudre d'amandes
80 gsucre
70 gblancs d'œufs vieillis (clarifiés de quelques jours) ou blancs d'œuf en poudre
Colorant alimentaire rose (en poudre ou gel)
Ingrédients pour la ganache framboise
120 gchocolat blanc pâtissier
60 gpurée de framboises
40 gcrème liquide entière 35% M.G
10 gbeurre salé
Ingrédients pour le curd de framboises (300g)
200 gpurée de framboises (ou framboises fraîches écrasées et filtrées)
1jaune d'œuf
80 gsucre glace
10 gmaïzena
15 mljus de citron vert
50 gbeurre froid
1feuille de gélatine qualité Or (2g)

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Instructions de cuisine

20 minutes

1

Faire la ganache framboise (à réaliser la veille de préférence)
2

Porter à ébullition la crème liquide et la verser en une fois sur le chocolat blanc. Laisser reposer quelques instants puis mélanger à la spatule pour faire fondre complètement le chocolat blanc.
3

Ajouter le beurre et mélanger, puis ajouter la purée de framboises et mélanger de nouveau. Passer un coup de mixeur plongeant si besoin.
4

Mettre la ganache dans un récipient et filmer au contact avec du film alimentaire pour minimum 6h au frais (idéalement 1 nuit).
5

Faire le curd de framboises (à réaliser la veille de préférence)
6

Dans un grand bol rempli d'eau froide, réhydrater la feuille de gélatine.
7

Dans un récipient au bain-marie, chauffer le sucre glace, la purée de framboises, le jaune d'œuf, la Maïzena et le jus de citron et bien mélanger jusqu'à ce que la préparation épaississe.
8

Hors du feu, ajouter la gélatine à la préparation et mélanger. Ajouter ensuite le beurre froid en morceaux et mélanger (mixer si besoin).
9

Laisser refroidir le curd de framboises. Il y aura un surplus de curd: conservation dans un récipient hermétique stérile au frais pendant 1 mois.
10

Préparer les coques à macarons
11

Dans un récipient, tamiser le sucre glace et la poudre d'amandes ensemble.
12

Dans un autre récipient, monter les blancs en neige avec le sucre pour obtenir une meringue lisse et ferme. C'est à cette étape que l'on colore la meringue avec du colorant en poudre de préférence, colorer petit à petit jusqu'à obtenir la couleur désirée. Note: les coques vont légèrement éclaircir à la cuisson.
13

Ajouter la meringue aux poudres avec une maryse et mélanger délicatement sans incorporer d'air. Le mélange doit être lisse et former un ruban (surtout pas liquide).
14

Verser la préparation dans la poche à douille munie de la douille ronde diamètre 6. Préparer la plaque perforée munie d'une feuille de papier sulfurisé (je n'adhère pas au tapis silicone). Ne pas oublier de glisser le patron macarons sous la feuille sulfurisée.
15

Pocher la préparation sur les empreintes en tenant la poche bien droite. Répéter jusqu'à épuisement de la pâte. Taper légèrement la plaque sur le plan de travail pour évacuer les bulles d'air éventuelles.
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Laisser "croûter" les coques environ 15 minutes; elles ne doivent pas coller au doigt au toucher. Préchauffer le four à 145°C, chaleur tournante.
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Positionner la plaque en bas du four et cuire pour 13 minutes en ouvrant la porte du four quelques secondes à mi-cuisson pour faire échapper la vapeur. Après plusieurs essais, la cuisson des coques correspond à mon four. Il se peut qu'elle ne soit pas adaptée à chacun.
18

IMPORTANT: Laisser refroidir les coques avant de les manipuler et de les garnir.
19

Fourrer les macarons
20

Mettre les coques par deux. Fouetter légèrement le curd de framboises pour l'assouplir puis le mettre dans une poche à douille. Assouplir la ganache framboise et la mettre également dans une autre poche.
21

Pocher la ganache sur la première coque en faisant un boudin, pocher un peu de curd framboise au centre de la ganache puis refermer le macaron avec la deuxième coque en pressant très légèrement. Procéder de même jusqu'à épuisement des coques. Réserver au réfrigérateur dans un récipient hermétique et déguster le lendemain; ils seront bien meilleurs!

Astuces

IMPORTANT: Laisser refroidir les coques avant de les manipuler et de les garnir.
Réserver au réfrigérateur dans un récipient hermétique et déguster le lendemain; ils seront bien meilleurs!
Au frigo: Conservez vos macarons à la ganache framboise au réfrigérateur pendant 3 jours maximum. Congeler les coques à macarons dans un récipient hermétique pendant 3 mois.