Ouvrir et nettoyer les coquilles. Conserver 2 demi-coquilles creuses.
Dans une casserole faites bouillir le court-bouillon avec le vin blanc 3 minutes. Enlevez du feu.
Pochez les noix de Saint-Jacques et leur corail dans le court-bouillon environ 6 ou 7 minutes.
Égouttez et réservez les noix de Saint-Jacques dans une assiette. Filtrez le jus de cuisson et réservez.

Épluchez et hachez finement l'ail, l'oignon et l'échalote.
Faites fondre sans coloration dans la moitié du beurre.
Poudrez avec la farine et laissez cuire à feu doux tout en remuant environ 2 minutes, puis versez la crème fraîche et 4 c à s de jus de cuisson progressivement tout en remuant.
Salez, poivrez et laisser cuire à feu très doux quelques minutes.

Faites préchauffer le four à 250°C.
Disposez les noix de Saint-Jacques et leur corail dans les coquilles vides et lavées et les napper de sauce.

Saupoudrez de chapelure et déposer une noisette de beurre sur le dessus.
Enfournez et faire dorer 5 minutes.

Dressez une coquille par assiette et servez bien chaud.