Dans une poêle, faire chauffer un peu d'huile d'olive. Faire revenir l'échalote émincée et les champignons ciselés pendant 5 minutes. Réserver.

Dans un bol, casser les oeufs et les battre à la fourchette. Saler et poivrer. Ajouter les champignons et l'échalote cuits.

Dans la poêle encore chaude, verser le mélange et le repartir de manière homogène. Laisser cuire quelques minutes à feu moyen, jusqu'à ce que le dessus de l'omelette ne soit plus liquide. Rabattre une moitié de l'omelette sur l'autre et faire cuire 2 minutes de chaque côté.

Servir chaud accompagné d'une salade verte.