Verrine Betterave/menthe :

- Épluchez la betterave et coupez la en gros dés, mettez dans le mixer avec les feuilles de menthe et le vinaigre balsamique. Mixez, rectifiez l'assaisonnement, versez en verrines et réservez au frais.

- Mettez 10 cl de crème à chauffer, faites infuser la menthe et réservez au frais

- Au moment de servir, montez la crème au siphon, garnissez les verrines.

Soupe de melon et basilic - gelée de porto

- Détaillez le melon en boules à l'aide d'une cuillère parisienne. Mixez-en une partie avec quelques feuilles de basilic frais

- Faites chauffer le porto, puis ajoutez l'agar agar dissous dans un peu d'eau. Versez dans une assiette creuse et laissez prendre au frigo.

A l'aide d'un emporte pièce, détaillez des ronds de gelée et posez-les sur la soupe de melon. Préparez des brochettes avec le reste des billes de melon et un peu de jambon de pays.

Caviar d'aubergine :

- Couper une aubergine en 2. La poser sur du papier alu, entailler la chair et asperger de quelques gouttes d'huile d'olive

- Enfourner th 200° pendant 20 min

- Récupérer la chair et la mettre dans le mixer avec 2 feuilles de sauge, le jus d'un citron, sel et poivre. Mixer