Diluer la levure dans un peu d'eau (prélevée sur les 320 ml), ajouter la pincée de sucre et laisser reposer 5 minutes.
Dans le bol du robot (ou un grand saladier), verser les farines puis ajouter le sel.
Mélanger le tout, puis faire un puits.
Verser la levure diluée dans le puits.
Commencer à pétrir (à vitesse lente au robot, ou manuellement) en ajoutant l'eau petit à petit.

Avec vos mains farinées, former une boule et la déposer dans un grand saladier fariné.
Couvrir d'un linge et laisser reposer jusqu'à ce que la pâte double au moins de volume (environ 1H30).
Pendant ce temps, préparer le façonnage des citrouilles : sur un papier cuisson huilé, disposer 4 morceaux de ficelle à rôti en étoile (à faire en double pour 2 citrouilles) :
Dégazer la pâte en donnant quelques coups de poing dedans.

Former à nouveau une boule.
Couper la boule en 2 morceaux égaux (pour 2 citrouilles).
Former à nouveau 2 boules.
Installer chaque boule au centre des ficelles.

Attacher les ficelles opposées par un noeud bien solide, en prenant soin de laisser environ 1/2 cm de libre entre la pâte et le noeud.
Couvrir d'un linge et laisser lever à nouveau pendant environ 45 minutes. Pendant ce temps, préchauffer le four à 230 degrés, avec la lèche-frite positionnée sur la sole.
Les citrouilles commencent à prendre forme

Enfourner à mi-hauteur, en jetant immédiatement un verre d'eau très chaude sur la lèche-frite afin de créer un coup de buée (indispensable pour la formation d'une belle croûte croustillante !). Cuire pendant environ 30 minutes, les citrouilles doivent être bien dorées.
Retirer les ficelles une par une, en coupant à côté du noeud, puis en tirant la partie libre (elle doit coulisser sans problème et sans abîmer le pain).
Laisser complètement refroidir sur une grille.

Il ne reste plus qu'à planter vos tiges au sommet, et à vous vautrer dans une autosatisfaction bien méritée.