Biscuit sacher :
Préchauffer le four à 200°C.
Séparer les blancs des jaunes de 2 œufs.
Au robot mixeur muni de la lame, mixer la pâte d’amande et le sucre glace.
Ajouter les 2 jaunes un à un puis l’œuf entier.
Mixer pendant 5 min pour que ça blanchisse.
Faire fondre le beurre.
Battre les blancs en neige en ajoutant le sucre semoule petit à petit.
Avec une maryse, incorporer un tiers des blancs en neige au mélange à base d’amande.

Montage de l’insert :
Dans le moule insert Gianduia, couler la ganache et enfoncer la bande de biscuit à la verticale.
Mettre au congélateur pour la nuit.
Socle en biscuit :
Étaler un peu de ganache cristallisée sur la bande de biscuit constituant le socle et parsemer de perles craquantes.

Mousse sabayon au chocolat :
Monter la crème liquide froide au batteur, garder au frigo.
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Dans une casserole, porter à ébullition le sucre et l’eau.
Dans un saladier, fouetter les jaunes et l’œuf entier. Verser le sirop bouillant tout en fouettant. Laisser tourner le fouet jusqu’à avoir une mousse légère et crémeuse.
Ajouter le chocolat fondu encore tiède puis incorporer délicatement la crème fouettée.
Réserver au froid jusqu’au montage.

Enrobage craquant de l’insert :

Faire fondre le chocolat avec le beurre de cacao et l'huile.
Démouler l’insert et le glacer immédiatement.
Remettre au congélateur jusqu’au montage.

Montage final :

Dans le moule Gianduia, verser la mousse sabayon et la faire remonter sur les bords.
Déposer l’insert encore congelé puis remplir de mousse sabayon.
Terminer par le socle de biscuit, côté ganache vers l’intérieur.
Mettre au congélateur pour la nuit.