Pâte feuilletée

Name: Pâte feuilletée
Yield: Pour 1 kg de pâ
Cuisine: France
Ingredients: 500 g farine; 250 g d'eau; 10 g sel fin; 375 g beurre de tourage (il faut qu'il soit à 82% de MG. Perso je prends du beurre Grand Fermage Charente Poitou)

Cathy.mlt1608 @cathy1608

Vienne

Je vous ai proposé plusieurs recettes avec ma pâte feuilletée maison donc il est temps de vous donner comment la faire. C'est assez simple et finalement pas long en terme de travail. Par contre, il faut vraiment anticiper sa fabrication car elle se fait sur 2 jours minimum.
Pour bien comprendre toute la technique, n'hésitez pas à visionner la vidéo de Philippe Conticini https://www.youtube.com/watch?v=UFGJISWSDoc qui explique bien comment faire.

Assurez-vous également que votre pièce n'est pas trop chaude autrement le beurre ne résistera pas...

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Pâte feuilletée

Cathy.mlt1608 @cathy1608

Vienne

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Ingrédients

Pour 1 kg de pâ

500 gfarine
250 gd'eau
10 gsel fin
375 gbeurre de tourage (il faut qu'il soit à 82% de MG. Perso je prends du beurre Grand Fermage Charente Poitou)

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Instructions de cuisine

1

La veille : Dans la cuve du robot ou dans un cul de poule, mettre la farine, le sel et un peu d'eau. Mélangez les ingrédients en incorporant petit à petit l'eau jusqu'à l'obtention d'une pâte souple. Faire une boule et la couper en forme de croix comme ci-dessous, filmez et mettez au frigo.
2

Coupez le beurre en tronçon de 50g chacun et l'envelopper dans un papier sulfurisé de façon à obtenir un rectangle. Abaissez au maximum le beurre pour obtenir un rectangle régulier. Mettez le au frais.
3

Le lendemain, sortez la détrempe et le beurre du frigo. Abaissez la détrempe de façon à obtenir une croix qui doit être suffisamment grande pour mettre le beurre en laissant le centre légèrement plus épais. N'hésitez pas à tirer sur cette pâte qui est relativement élastique.
4

Posez le beurre au centre, rabattre le haut dessus en tirant bien et de façon à bien envelopper le beurre, faire de mettre avec le bas, puis le côté droit et enfin le côté gauche. Il faut que le beurre soit bien emprisonné dans la pâte.
5

Une fois le beurre emprisonné, taper avec un rouleau à pâtisserie de façon à bien répartir le beurre à l'intérieur de la détrempe.
6

Abaissez dans le sens de la longueur en veillant à ce que le beurre ne perce pas la détrempe. Former un long rectangle de 1 cm d'épaisseur.
7

Pivotez votre abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre. Aplatir au rouleau les angles qui peuvent être légèrement plus épais. Plier la pâte en trois. Le rabat de droite en premier puis celui de gauche. N'hésitez pas à tirer sur la pâte pour obtenir un carré régulier et de façon à ce que les couches de pâte soient bord à bord. Otez l'excédent de farine.
8

Filmez et mettez au frais pour minimum 1h, vous venez de faire les 2 premiers tours. Pour ne pas vous tromper, vous pouvez mettre l'empreinte de votre index et votre majeur.
9

Au bout d'une heure ou plus, sortez votre pâte du frigo et renouvelez les étapes 6 et 7. Filmez et mettez au frais pour 1 h minimum. Vous venez de faire 4 tours. Pour ne pas vous tromper, vous pouvez mettre l'empreinte de votre index et votre majeur 2 fois
10

Au bout d'une heure ou plus, sortez votre pâte du frigo et renouvelez les étapes 6 et 7. Vous venez de faire 6 tours. Pour ne pas vous tromper, vous pouvez mettre l'empreinte de votre index et votre majeur 3 fois. Une fois terminée, ça donne 1 kg de pâte
11

Votre pâte est prête à être utilisée. Perso je la laisse au frais jusqu'au lendemain. A force de la faire, j'ai remarqué que plus la pâte pose au frais, meilleure elle est.
12

Vous pouvez également la détailler et la congeler. Pour cela il faudra filmer chaque pâton.
13

Pour l'utiliser il suffit de l'abaisser à l'épaisseur souhaitée.
14

En dégustation, vous aurez quelque chose de très croustillant avec un goût incomparable. Mes premières n'étaient pas des réussites totales mais à force j'ai obtenu un rendu tip top.