A faire la veille :
Dans la cuve du robot, mettre le sel, puis le sucre, la farine et la levure émiettée (attention à ce qu'elle n'entre pas en contact avec le sucre et le sel) puis le lait et l'eau.

Pétrir avec le crochet ou à la main si absence de robot jusqu'à ce que la pâte ait une bonne consistance. La mettre dans un saladier, filmez et mettez au frigo.

Beurre de tourage : Détaillez le beurre en tronçon de 30 g environ et les mettre dans du papier sulfurisé. Les aplatir au rouleau afin d'obtenir un rectangle d'environ 13 x 8 et mettre au frais.

Le lendemain, sortez la détrempe et le beurre. Etalez la détrempe de façon à ce qu'elle fasse le double de taille du beurre et que la largeur soit légèrement plus grande que le beurre.

Etalez-la dans le sens de la longueur, faites lui faire un quart de tour vers la gauche. Rabattre le bord gauche vers le milieu puis le bord droit. Attention ! Ils ne doivent pas se toucher. Il doit rester la place d'un doigt entre les 2 bords réunis puis repliez le tout en 2 en rabattant le bord droit sur la gauche. Vous venez de faire un tour double.

Sortez votre pâte du frigo, étalez la, coupez tous les bords afin de voir tout le feuilletage et réservez ces morceaux que vous incorporerez à votre préparation au moment de roulez vos viennoiseries.

Pour les pains au chocolat, coupez des rectangles et incorporez le chocolat en les roulant. Les croissants se font en taillant la pâte en triangle avec une base de 10/11cm, taillez la base sur un 1 cm et roulez le croissant. A ce stade, vous pouvez congeler vos viennoiseries. Lorsque vous souhaiterez les consommer procédez à l'identique de l'étape 10.

Laissez pousser au minimum 2 h ou toute la nuit. Badigeonnez de jaune d'oeuf dilué dans une cc d'eau et enfournez à 200° pour 10/15 mn.