💬 Il est donc nécessaire de s'équiper d'un thermomètre alimentaire pour tempérer le chocolat

Pourquoi tempérer le chocolat ?

On imagine souvent que pour préparer des chocolats en tablettes ou en bonbons, il suffit de faire fondre le chocolat, de rajouter des fruits secs, une ganache ou autre et de mettre tout cela dans un moule...

On peut ! Mais vous risquez d'obtenir un chocolat terne, avec des traces blanches et d'une texture pas terrible sous la dent, un peu ramollo...

Pour obtenir un chocolat brillant, avec une belle couleur et cassant sous la dent, il faut le tempérer !

Comment tempérer le chocolat ?

Il existe 3 techniques pour tempérer le chocolat.

(Toutes les techniques sont données pour 400 g de chocolat, donc pour 2 à 4 tablettes)

==>> 1ère technique : (Bain Marie)
C'est la technique la plus simple!

Hachez le chocolat et faites le fondre au bain-marie. En parallèle, préparez un bol d'eau froide avec des glaçons.

Lorsque la température atteint 50-55°C (45-50°C pour le chocolat au lait, 45°C max pour le chocolat blanc)

Retirez le chocolat du bain-marie et placez votre récipient dans le bol d'eau froide

Remuez constamment jusqu'à descendre à 35°C environ

Sortez alors le chocolat du bol d'eau froide et continuez de remuer jusqu'à descendre à 28-29°C

(27-28°C pour le chocolat au lait, 26-27°C pour le chocolat blanc)

Replacez le chocolat sur le bain-marie un bref instant, jusqu'à remonter à 31-32°C

(29-30°C pour le chocolat au lait, 28-29°C pour le chocolat blanc)

==>> 2ème technique : (L'ensemencement)

Hachez votre chocolat en petits morceaux. Placez-en 300 g dans un récipient et faites le fondre au bain-marie jusqu'à obtenir une température située entre 50 et 55°C pour du chocolat noir

(45-50°C pour du chocolat au lait, 45°C max pour du chocolat blanc).

NB : Le bain-marie permet de mieux maîtriser la température.

Retirez le récipient de la casserole et réservez un tiers du chocolat dans un bol.

Dans les 2/3 restants, versez les 100 g non fondu que vous avez gardés de côté en étape 1.

Mélangez jusqu'à ce que la température descende à 28-29°C

(27-28°C pour le chocolat au lait, 26-27°C pour le chocolat blanc)

Ajoutez le 1/3 du chocolat mis dans un bol en étape 2.

Il a refroidi mais est un peu plus chaud que le chocolat dans le lequel vous avez ajouté vos 100 g non fondus. La température va donc remonter à 31-32°C

(29-30°C pour le chocolat au lait, 28-29°C pour le chocolat blanc)

==> 3ème technique (le tablage)

Plus compliqué car, dans l'idéal, il faut un plan de travail en marbre.

Hachez le chocolat et faites le fondre au bain-marie.

Quand la température atteint 50-55°C, versez les deux tiers du chocolat sur le marbre. Réservez le dernier tiers dans un bol

(45-50°C pour le chocolat au lait, 45°C max pour le chocolat blanc)

A l'aide d'une spatule, remuez le chocolat coulé sur le marbre constamment jusqu'à ce que la température descende à 28-29°C

(27-28°C au lait, 26-27°C blanc)

Remettez le chocolat dans un saladier et incorporez le chocolat chaud réservé en étape 1 jusqu'à ce que la température remonte à 31-32°C

(29-30°C au lait, 28-29°C blanc)

Et après ?

Une fois le chocolat tempéré, il faut l'utiliser immédiatement, et donc le mettre dans le moule. Toute la difficulté va consister à maintenir la température de travail si vous avez plusieurs tablettes ou bonbons à préparer. Il faudra donc reposer le récipient au-dessus du bain-marie, feu éteint, quelques secondes de temps en temps

Si vous le laissez durcir sans l'utiliser, rassurez-vous, le chocolat n'est pas perdu. Il suffira de reprendre la courbe de tempérage depuis le début...

Bonne chance !