Ρίχνουμε σε ένα μεγάλο μπολ το αλεύρι, το νερό και το γάλα και ανακατεύουμε καλά με έναν αυγοδάρτη. Ρίχνουμε επίσης τα αυγά και αλάτι και ανακατεύουμε πάλι. Βάζουμε το μείγμα στο ψυγείο.

Παράλληλα κόβουμε όλα τα λαχανικά όπως ανέφερα παραπάνω στα υλικά.

Βάζουμε το ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι να κάψει και προσθέτουμε το κρεμμύδι για 1-2 λεπτά. Έπειτα ρίχνουμε το πράσο και μετά από ένα λεπτό τα μανιτάρια. Ρίχνουμε επίσης αλάτι, πιπέρι, το σχοινόπρασο και το μαϊντανό και τσιγαρίζουμε για 5-6 περίπου λεπτά.

Αφαιρούμε απ τη φωτιά, βάζουμε στην άκρη τη γέμισή μας και βγάζουμε από το ψυγείο τη ζύμη. Ρίχνουμε στο τηγάνι ένα κουταλάκι του γλυκού βούτυρο για την κάθε κρέπα. Παίρνουμε μία κουτάλα σούπας από τη ζύμη και την απλώνουμε στο τηγάνι. Τηγανίζουμε μέχρι η μία πλευρά να αρχίζει να γίνεται καφέ και μετά γυρίζουμε. Επαναλαμβάνουμε μέχρι να τελειώσει η ζύμη.