Βάλτε το μπέικον στο φούρνο και ψήστε για 3-4 λεπτά στο γκριλ προσοχή να μην ξεραθεί. Σβήστε και αφήστε στο φούρνο για να είναι ζεστό.

Βάλτε σε ένα τηγάνι 2 κουταλιές γεμάτες της σούπας βούτυρο και αλάτι και σοτάρετε το σπανάκι για 2 λεπτά. Αφού μαραθεί λίγο δεν θέλει πολύ το αφήνετε στην άκρη.

Βάζετε σε ένα τηγάνι 2 κουταλιές βούτυρο και αφού λιώσει το απλώνετε σε όλο το τηγάνι και βάζετε τα ψωμάκια να εμφανιστούν μέχρι να αρχίσουν να ροδοκοκκινιζουν λίγο. Εάν έχετε βάλει φέτες κάθετα κομμένες κανονικές ψήστε και από τις δύο πλευρές. Εγώ κόβω τις φέτες οριζόντια σε μέγεθος του εσωτερικού της παλάμης ώστε κάτω να έχει κόρα και πάνω ψίχα και ψήνω μόνο από την πλευρά της ψίχας. Αφήνετε στο τηγάνι για να είναι ζεστά.

Βάζετε νερό και βάζετε το ξύδι και αλάτι. Αφού βράσει χωρίς να κοχλάζει υπερβολικά κάνετε μια σβούρα στο νερό για να κινείται κυκλικά μια μικρή δίνη και ρίχνετε το αυγό προσεκτικά για να γίνει ποσέ. Χρειάζεται 1-2 λεπτά. Επαναλαμβάνετε για κάθε αυγό εγώ τα κάνω ένα ένα. Τα βγάζετε ένα ένα και τα βάζετε επάνω σε κάθε πυργάκι που έχετε φτιάξει.

Πριν φτιάξετε τα αυγά ποσέ συναρμολόγειστε τα πυργάκια σας βάζοντας. Ψωμί με την κόρα προς τα κάτω, σπανάκι σε όλη την επιφάνεια, 2 φέτες μπέικον, το αυγό και από πάνω ρίχνετε ζεστή τη sauce hollandaise και φρέσκο κρεμμυδάκι και πιπέρι.

Συνοδεύεται τέλεια με πατάτες τηγανητές λεπτοκομμένες.

Εάν δεν βρίσκετε έτοιμη hollandaise η βαριέστε να φτιάξετε κανονική μπορείτε απλά να φτιάξετε την ακόλουθη sauce που είναι πανεύκολη και νόστιμη: 1/2 φλυτζάνι ελαφριά μαγιονέζα, 1 κ.σ. μουστάρδα Dijon ιδανικά αλλά και άλλη δεν πειράζει, 4 κ.γ. χυμό λεμόνι και 2 κ.σ. βούτυρο, αλάτι και πιπέρι Καγιέν.