Προθερμαινουμε το φούρνο στους 50° αέρα. Θέλουμε ίσα να ζεσταθεί ο φούρνος μας για να βάλουμε στη συνέχεια τη ζύμη ώστε να φουσκώσει.

Σε ένα μπρίκι λιώνουμε το βούτυρο. Προσέχουμε να μην ανεβάσει πολύ θερμοκρασία γιατί ενδέχεται να κάψει τη μαγιά. Σε μεγάλο μπολ ανακατεύουμε λίγο από το νερό, τη μαγια, τη ζάχαρη και το βούτυρο.

Προσθέτουμε το αλεύρι και από πάνω το αλάτι. Το αλάτι δεν πρέπει να έρθει σε επαφή με τη μαγιά καθώς ρίχνει την απόδοση της. Ανακατεύουμε το μείγμα και ρίχνουμε λίγο λίγο το νερό ζυμώνοντας μέχρι να πάρουμε μια μαλακή ζύμη που δεν κολλάει στα χέρια.

Αλείφουμε την ζύμη με λίγο βούτυρο ίσα για να μη στεγνώσει, την καλύπτουμε με μια πετσέτα και την τοποθετούμε στο ζεστό φούρνο (αφού τον έχουμε σβήσει) για περίπου 30' μέχρι να διπλασιαστεί ο όγκος της.

Βγάζουμε τη ζύμη από το φούρνο και τον προθερμαινουμε στους 180° αέρα για να ψήσουμε τα πεϊνερλί.

Χωρίζουμε τη ζύμη στα 4 και την ανοίγουμε με τα χέρια σε ένα ορθογώνιο κομμάτι. Θέλουμε να είναι σχετικά λεπτή και όχι πολύ μακρόστενη ώστε να χωρέσει καλύτερα η γέμιση.

Αν θέλουμε να βάλουμε σάλτσα, αλείφουμε το κάθε πεϊνερλί με 2 κ.σ. σάλτσα ντομάτας και καλύπτουμε με τριμμένο τυρί. Από πάνω προσθέτουμε το μπέικον, τα μανιτάρια, τη ντομάτα και την πιπεριά ή όποιο άλλο υλικό θέλουμε.

Ακολούθως, ρολαρουμε τη ζύμη περίπου 2 εκ. από τις πλευρές και τις ενώνουμε στις κορυφές ώστε να δώσουμε το χαρακτηριστικό σχήμα στα πεϊνερλί. Δεν μας πειράζει να έχει μπει και λίγη από τη γέμιση μέσα στη ζύμη που διπλωσαμε.

Ψήνουμε τα πεϊνιρλί σε προθερμασμενο φούρνο στους 180° αέρα για περίπου 25-30', ανάλογα το φούρνο, μέχρι να ροδισουν. Λίγα λεπτά πριν τα βγάλουμε αλείφουμε τη ζύμη γύρω από τη γέμιση με λίγο από το λιωμένο βούτυρο. Έτσι μένει μαλακή και νόστιμη η ζύμη γύρω γύρω. Μόλις τα βγάλουμε από το φούρνο τα αλείφουμε με το υπόλοιπο βούτυρο. Αφήνουμε να κρυώσουν λίγο και απολαμβάνουμε.