Καθαρίζουμε τα μανιτάρια τα κόβουμε σε φέτες.(δεν τα πλένουμε) Κόβουμε την πάπρικα κομματάκια,και τα σoτάρουμε μαζί με τα μανιτάρια και το ελαιόλαδο για λίγα λεπτά σε μέτριο τηγάνι.

Αλατοπιπερώνουμε. Στη συνέχεια χτυπάμε τα αυγά ελαφρώς με αλάτι.Τα ρίχνουμε στο τηγάνι και χαμηλώνουμε τη φωτιά.Μετά από δύο τρία λεπτά,και αφού έχει σχεδόν ψηθεί η ομελέτα μας,αναποδογυρίζουμε με τη γνωστή μέθοδο του καπακιού.

Στο μεταξύ έχουμε κόψει τη μοτσαρέλα μας σε φέτες,και τις προσθέτουμε αμέσως..

Μετά από ένα λεπτό κλείνουμε το μάτι και αφήνουμε να λιώσει η μοτσαρέλα.Τυλίγουμε την ομελέτα μας και σερβίρουμε.