Ρίχνω το ελαιόλαδο σε κατσαρόλα και ροδίζουμε τον κιμά για 7-8′ σε δυνατή φωτιά. Δεν ανακατεύουμε συνέχεια τον κιμά, γιατί αντί να ροδίσει θα αρχίσει να βράζει μέσα στα υγρά του.

Τραβάμε κι ανοίγουμε το κέντρο του κιμά με κουτάλα σαν να κάνουμε μι ναα μεγάλη τρύπα στο κέντρο του. Ρίχνουμε λίγες σταγόνες ελαιόλαδο και προσθέτουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, τα σπασμένα σκόρδα και το τριμμένο καρότο.

Σοτάρουμε τα λαχανικά για περίπου 3′-4′ να μαλακώσουν και να γυαλίσουν, χωρίς να πάρουν καθόλου χρώμα τα κρεμμύδια.

Ανακατεύουμε. Προσθέτουμε τον πελτέ  και τρίβουμε στη βάση της κατσαρόλας. Αφήνουμε να ψηθεί για 1-2′ μέχρι να βγάλει το έντονο άρωμά του. Σβήνουμε με κρασί για πολλή νοστιμιά.

Συνεχίζοντας, πάντα σε δυνατή φωτιά, σβήνουμε τα υλικά με το κονιάκ. Αφήνουμε να εξατμιστεί τελείως το αλκοόλ και φυλακίζουμε τα μαγικά αρώματα του. Τις ντομάτες στην κονσέρβα τις περνάμε ελαφρώς από το μπαλέτο και τις προσθέτουμε στον κιμά.

Προσθέτουμε το νερό και μόλις πάρει βράση, σκεπάζουμε καλά την κατσαρόλα. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε την σάλτσα κιμά για περίπου 1 ώρα.

Όταν βράσουμε τα μακαρόνια τα στραγγίζουμε απλά. Τα ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα και τα περιχύνουμε με λίγο ελαιόλαδο για να μην κολλήσουν μέχρι να σερβίρουμε.....

Και θα πω πως το κάνω εγώ : βάζω στην μέση του πιάτου μια κουταλιά ανθότυρο μετά βάζω τα μακαρόνια μου και μετά από πάνω τον κιμά και μετά αφθονο ανθότυρο !!!!