Πρώτα φτιάχνουμε την ζύμη. Σε ένα μπολ προσθέτουμε το αλεύρι, λίγο αλάτι και το λάδι. Ανακατεύουμε με τα χέρια,μέχρι να απορροφηθεί το λάδι από το αλεύρι. Προσθέτουμε το νερό και ζυμώνουμε μέχρι να έχουμε μια μαλακή ζύμη. Αφήνουμε σκεπασμένη στην άκρη.

Κόβουμε τις μελιτζάνες σε ψιλές φέτες οριζόντια, αλατίζουμε και αφήνουμε στην άκρη για 10'. Έχουμε ζεστάνει ένα σχαροτήγανο με ελάχιστο λάδι και ψήνουμε τις μελιτζάνες σε δόσεις αν δεν χωράνε, για 5' από κάθε πλευρά. Τοποθετούμε σε χαρτί κουζίνας.

Κόβουμε κομμάτια ζύμης περίπου 50-60 γρ. ανοίγουμε σε λεπτό,στρογγυλό φύλλο. Στη μέση της ζύμης τοποθετούμε μια φέτα μελιτζάνας, από πάνω λίγο τριμμένο τυρί, ένα μπαστουνάκι φέτα και τέλος μια κουταλιά της σούπας σάλτσα ντομάτας. Διπλώνουμε σε ρόλο την μελιτζάνα

Κατόπιν, διπλώνουμε προς τα μέσα τις άκρες, από δεξιά και αριστερά και μετά ρολάρουμε,όπως στα ντολμαδάκια ή μπορούμε να διπλώσουμε προς το κέντρο τις άκρες προσέχοντας να μην τρυπήσει η ζύμη.

Σε τηγάνι με μπόλικο λάδι και σε μέτρια θερμοκρασία, τηγανίζουμε τα μπουρέκια με τις δίπλες από κάτω μέχρι να ροδοκοκκινίσουν, γυρίζοντας ενδιάμεσα να τηγανιστούν και από την άλλη πλευρά.

Τοποθετούμε τα μπουρέκια σε χαρτί κουζίνας να απορροφήσει τα λάδια και σερβίρουμε.