Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C στον αέρα.

Σκουπίζουμε τα μανιτάρια εξωτερικά με μία ελαφρώς βρεγμένη πετσέτα. Δε θέλουμε να είναι πολύ βρεγμένη γιατί το μανιτάρι έχει ήδη μεγάλο ποσοστό υγρασίας με αποτέλεσμα να βγάλει πολύ νερό στο ψήσιμο και να μην πάρει το χρώμα που θέλουμε.

Ανάβουμε το μάτι σε δυνατή φωτιά και σε ένα τηγάνι προσθέτουμε 2-3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο. Χονδροκόβουμε τα μανιτάρια.

Μόλις κάψει προσθέτουμε τα μανιτάρια, αλάτι και πιπέρι και σοτάρουμε για 5 λεπτά.

Χονδροκόβουμε το κρεμμύδι, το προσθέτουμε και αυτό στο τηγάνι και σοτάρουμε για άλλα 5 λεπτά.

Βάζουμε τη φωτιά στο χαμηλό και προσθέτουμε το σκόρδο και το θυμάρι. Σοτάρουμε μέχρι να μυρίσει λίγο το σκόρδο και αφαιρούμε από τη φωτιά.

Τοποθετούμε το μείγμα μας σε ένα μπολάκι, προσθέτουμε το φρέσκο τυρί και το λάδι τρούφας και ανακατεύουμε.

Κόβουμε τα κοτόπουλα με ένα μαχαίρι στη μέση έτσι ώστε να δημιουργηθεί μια θήκη και μοιράζουμε τη γέμιση.

Κλείνουμε τα φιλέτα και στο ίδιο τηγάνι που χρησιμοποιήσαμε πριν για τη γέμιση, προσθέτουμε 2 κ.σ. ελαιόλαδο και σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά τα φιλέτα μέχρι να πάρουν ωραίο χρώμα από την κάθε πλευρά. Καλό θα είναι να κλείσουμε τη θήκη με οδοντογλυφίδες ή με ένα σπάγκο για να μη φύγει η γέμιση.

Τοποθετούμε τα φιλέτα σε ένα ταψάκι και ψήνουμε στο φούρνο για 20 λεπτά.

Σερβίρουμε στο πιάτο με κους κους ή πληγούρι και πασπαλίζουμε με εξτρα παρθένο ελαιόλαδο.