Κόβουμε τα λαχανικά σε χοντρές φέτες. Βάζουμε στη γάστρα το κρέας (αφού πρώτα το έχουμε πλύνει καλά), το πασπαλίζουμε με αλάτι, πιπέρι, ελαιόλαδο, μία κουταλιά μουστάρδα και ανακατεύουμε. Τοποθετούμε όλα τα λαχανικά (εκτός από το μαϊντανό), πασπαλίζουμε με τα μπαχαρικά, προσθέτουμε το κρασί, το ελαιόλαδο, τη μουστάρδα και ανακατεύουμε να πάνε παντού.

Ρίχνουμε μια κούπα νερό, σκεπάζουμε με το καπάκι και ψήνουμε στους 180° για 1 1/2 ώρα. Βγάζουμε, σκορπάμε το τυρί και το μαϊντανό και ψήνουμε για άλλα 15'-20' χωρίς καπάκι.