Σιρόπι:
Ρίχνουμε σε ένα κατσαρολάκι την ζάχαρη, το νερό, την φλούδα λεμονιού και το ξυλάκι κανέλας και ζεσταίνουμε σε μεσαίας έντασης φωτιά, μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη και να έρθει το σιρόπι σε βράση.
Αφού σιγουρευτούμε ότι η ζάχαρη έχει διαλυθεί εντελώς, σβήνουμε την φωτιά, ρίχνουμε το μέλι, ανακατεύουμε και το αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει.

Κρέμα:
Σε ένα μπολάκι σπάμε τα αυγά και ρίχνουμε την μισή ποσότητα ζάχαρης (100 γρ). Τα χτυπάμε με το μίξερ μας μέχρι που να ασπρίσουν και να αφρατέψουν, περίπου 10 λεπτά.

Αφαιρούμε την κατσαρόλα από την φωτιά και ρίχνουμε μέσα το παγωμένο βούτυρο, ανακατεύοντας μέχρι αυτό να διαλυθεί και να ομογενοποιηθεί με την κρέμα.
Μεταφέρουμε την κρέμα σε ένα δροσερό μπολ για να την βοηθήσουμε να κρυώσει πιο γρήγορα.

Αφού κρυώσει η κρέμα (χλιαρής θερμοκρασίας είναι οκ), ρίχνουμε μέσα σε αυτή το μείγμα με τα αυγά και ανακατεύουμε με μια μαρίζ απαλά, μέχρι να ομογενοποιηθούν τα δυο μείγματα.

Βουτυρώνουμε καλά ένα πυρίμαχο σκεύος (το δικό μου είναι 35x24), με την χρήση ενός πινέλου.
Απλώνουμε το πρώτο φύλλο και ραντίζουμε με βούτυρο. Επαναλαμβάνουμε την διαδικασία για τα μισά φύλλα.

Αδειάζουμε την κρέμα πάνω από τα φύλλα μας, τα οποία στην συνέχεια κλείνουμε πάνω από την κρέμα, ώστε να την κρατάει και να μην χυθεί. Βουτυρώνουμε τις γωνίες.

Προσθέτουμε πάνω από την κρέμα ένα φύλλο, το ραντίζουμε με βούτυρο και επαναλαμβάνουμε την διαδικασία μέχρι το προτελευταίο φύλλο.
Αφού φτάσουμε στο τελευταίο φύλλο, σπρώχνουμε με το πινέλο τα φύλλα να τυλίξουν το γαλακτομπούρεκο μας τριγύρω, μπαίνοντας μέσα στα κενά ανάμεσα στο γλυκό και το σκεύος μας. Αλείφουμε καλά όλο το γλυκό.

Βγάζουμε το γαλακτομπούρεκο από τον φούρνο και το περιχύνουμε με το κρύο σιρόπι που φτιάξαμε στην αρχή. Αφού κρυώσει και απορροφήσει το σιρόπι μας, το σερβίρουμε (το σιρόπι στο γαλακτομπούρεκο πρέπει να είναι κρύο και το γλυκό καυτό). Συντηρείται στο ψυγείο για 1 εβδομάδα. Καλή απόλαυση!