Σε ένα μπολάκι βάζουμε τη μαγιά, το νερό και μια κουταλιά της σούπας αλεύρι. Ανακατεύουμε να αναμιχθούν και αφήνουμε σκεπασμένο με μεμβράνη να ενεργοποιηθεί η μαγιά και να αφρίσει λίγο.

Στο μπολ του μίξερ ρίχνουμε 450 γρ αλεύρι και το λάδι και με το γάντζο ανακατεύουμε να κάνει ψίχουλα. Προσθέτουμε τα μπαχαρικά και τη μαγιά.

Δουλεύουμε με το γάντζο και προσθέτουμε σταδιακά το πετιμέζι. Θέλουμε μια ζύμη εύπλαστη και ελαστική. Αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο αλεύρι ακόμα.

Σκεπάζουμε το μπολ με μεμβράνη και αφήνουμε να φουσκώσει,σχεδόν να διπλασιαστεί.

Στη συνέχεια ζυμώνουμε ελαφρά τη ζύμη και πλάθουμε κουλουράκια. Τα τοποθετούμε σε ταψί στρωμένο με λαδόκολλα σε απόσταση μεταξύ τους γιατί φουσκώνουν. Αφήνουμε να φουσκώσουν και να διπλασιαστούν σε όγκο.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 20 - 25 λεπτά. Μόλις κρυώσουν μεταφέρουμε σε βάζο που κλείνει καλά ή σακούλα, γιατί ο αέρας τα ξεραίνει.