Χτυπάτε τα αυγά σε ένα πιάτο μαζί με τα φύλλα του μαϊντανού ψιλοκομμένα, αλάτι, πιπέρι και σκόρδο. Ψιλοκόβετε τις πιπεριές και το κρεμμύδι.

Ζεσταίνετε λίγο λάδι σε ένα μικρό τηγάνι, με διάμετρο περίπου όσο μία τορτίγια.

Ρίχνετε το μισό από το μίγμα του αυγού στο τηγάνι κι από πάνω του λίγες ψιλοκομμένες πιπεριές και κρεμμύδι. Χαμηλώνετε τη φωτιά στο μισό.

Αλείφετε από τη μία της πλευρά τη μία τορτίγια με λίγο ντοματοπελτέ. Στρώνετε προσεκτικά την τορτίγια πάνω από την ομελέτα (με την όψη που έχει σάλτσα να αγγίζει το αυγό) και πιέζετε λίγο με μια σπάτουλα να ενωθούν.

Μαγειρεύετε για 1-2 λεπτά και αναποδογυρίζετε ώστε να ζεσταθεί λίγο και από την άλλη πλευρά (όχι περισσότερο από μισό λεπτό).

Αδειάζετε το περιεχόμενο του τηγανιού σε ένα πιάτο και τυλίγετε σε ρολό, έτσι ώστε η τορτίγια να βρίσκεται από την εξωτερική πλευρά.

Επαναλαμβάνετε την ίδια διαδικασία με το δεύτερο egg roll και σερβίρετε αμέσως.