Ψιλοκόβουμε τους χουρμάδες με το μαχαίρι σε μικρά κομμάτια και κόβουμε τα καρύδια στο μούλτι χοντροκομμένα. Ανακατεύουμε καλά να ενωθούν και ρίχνουμε το κονιάκ.

Χτυπάμε μόνο τα ασπράδια σε σφιχτή μαρέγκα με τη ζάχαρη άχνη και τις βανίλιες. Ενώνουμε τη μαρέγκα με το μείγμα μας καλά. Βάζουμε λαδόκολλα σε ένα πυρέξ και στρώνουμε από πάνω το γλυκό μας. Ψήνουμε για 30 λεπτά στους 180 βαθμούς.

Φτιάχνουμε το σιρόπι, βράζοντας τα υλικά για 3-4, μέχρι να λιώσει καλά η ζάχαρη και το περιχύνουμε στο γλυκό μόλις βγει ζεστό από το φούρνο. Όταν κρυώσει καλά βάζουμε από πάνω και τη σαντιγί (που έχουμε φτιάξει σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας) και διακοσμούμε με φυστίκι ή αμύγδαλο.