Αγοράζουμε τα χόρτα και κόβουμε το κάτω μέρος (τα κοτσάνια). Τα χόρτα τα κόβουμε σε δύο μέρη και τα πλένουμε πολύ καλά σε κρύο νερό 2-3 χέρια. Στο τελευταίο χέρι βάζουμε και 1 σφηνάκι ξύδι. Τα στραγγίζουμε καλά σε σουρωτήρι.

Σε μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε νερό με μπόλικο αλάτι και αφού κοχλάσει,ρίχνουμε τα χόρτα λίγα λίγα για 2 λεπτά μόνο. Τα βγάζουμε σε σουρωτήρι να στραγγίζουν. Αυτό το κάνουμε για να φύγει λίγο η πικρίλα.

Ετοιμάζουμε τα υπόλοιπα υλικά τα ψιλοκόβουμε. Βγάζουμε το κρέας σε θερμοκρασία δωματίου και το πλένουμε με κρύο νερό.

Στραγγίζουμε το κρέας και το ταμπονάρουμε με χαρτί. Αλατοπιπερώνουμε.
Σε φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνω το λάδι και τσιγαρίζω το κρέας από όλες τις πλευρές του. Στην κατσαρόλα βάζουμε 2 κομμάτια τσιγαριζουμε και τα βγάζουμε, μετά προσθέτουμε τα άλλα δύο. Με αυτό τον τρόπο τσιγαριζουμε όλα τα κομμάτια. Τα βάζουμε σε ένα μπολ.

Αφού βγάλουμε το κρέας βάζουμε τα κρεμμύδια φρέσκα και ξερά και τα σωταρουμε για δύο λεπτά. Προσθέτουμε το κρέας και σωταρουμε για λίγο και σβήνουμε με το κρασί.

Μετά από 1 λεπτό προσθέτουμε ζεστό νερό με το ζωμό λαχανικών μέχρι να καλυφθεί ΣΧΕΔΌΝ το κρέας (ένα δύο δάχτυλα πιο κάτω)και αφού κοχλάσει χαμηλώνουμε την φωτιά στην μέση. Σκεπάζουμε και μαγειρεύουμε για 1 ώρα.

Μετά από 1 ώρα δοκιμάζουμε αν θέλει αλάτι και πιπέρι και αν έχει γίνει το κρέας. Βάζουμε τα χόρτα, λίγο αλάτι πιπέρι και σκεπάζουμε την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά για 30 λεπτά ακόμα.

Δέκα λεπτά πριν σβήσουμε το φαγητό πασπαλιζουμε με τον άνηθο. Δοκιμάζουμε αν είναι όλα καλά. Αφήνουμε ξεσκεπάζει την κατσαρόλα.Βάζουμε ένα πιάτο στο πάνω μέρος της κατσαρόλας και βγάζουμε όλο το ζουμί από την κατσαρόλα σε μία πιατέλα βαθιά.

Σε ένα μπολ χτυπάμε τα αυγά για 3-4 λεπτά. Σε ένα ποτήρι στηβουμε το λεμόνι και βάζουμε και το κορνφλάουρ. Ανακατεύουμε καλά το λεμόνι και μετά το ρίχνουμε στο αυγό. Το τοποθετούμε σε ένα μεγάλο μπολ. Ανακατεύουμε καλά.

Στο τέλος χύνουμε το ζουμί (ζουμί με αυγολέμονο)στην κατσαρόλα, χαμηλώνουμε τη φωτιά στο 1 και ζεσταίνουμε λίγο το φαγητό μέχρι να σφίξει λίγο το ζουμί. Σβήνουμε το φαγητό και το αφήνουμε για 10 λεπτά ξεσκέπαστο.