Κόβουμε το κρέας σε δύο κομμάτια και το χτυπάμε για να απλώσει. Αλατοπιπερώνουμε και απο τις δύο πλευρές βάζουμε απο μία φέτα μοτσαρέλα, θυμάρι, 2 λιαστές ντομάτες και το διπλώνουμε για να κλείσει.

Βάζουμε ελαιόλαδο στο τηγάνι και μόλις κάψει, θωρακίζουμε τα δύο κομμάτια απο το ψαρονέφρι και απο τις δύο πλευρές.

Έπειτα, το μεταφέρουμε μαζί με τα ζουμιά του σ` ένα ταψάκι και το τελειώνουμε στο φούρνο όπου ψήνεται για ακόμη 7 λεπτά.

Στο ίδιο τηγάνι βάζουμε το κρεμμύδι ψιλοκομμένο, αλάτι και ελάχιστο ελαιόλαδο και μόλις μαραθεί το σβήνουμε με το λευκό κρασί. Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος, το ζωμό κρέατος και τις μουστάρδες και ανακατεύουμε καλά, μέχρι να δέσει η σάλτσα μας.

Περιχίνουμε το κρέας με τη σάλτσα και το σερβίρουμε συνοδεία ψητής πατάτας με θυμάρι.