Από την προηγούμενη μέρα ξεκινάμε την προετοιμασία.

Βράζουμε το κρέας και αφού κρυώσει, αφαιρούμε κόκαλα και λίπος και κόβουμε σε μικρά κομματάκια. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και κανέλα, όσο θέλουμε, και το βάζουμε στο ψυγείο.

Κρατάμε σε ένα μπολ, σουρωμένο ζωμό από το κρέας, για το ζυμάρι και τη γέμιση.

Ετοιμάζουμε τη στάκα, από την οποία αφαιρούμε το βούτυρο.

Ετοιμάζουμε το προζύμι. Σε μικρό μπολ διαλύουμε σε χλιαρό νερό τη μαγιά, και προσθέτουμε λίγο αλεύρι, ώστε να γίνει χυλός. Ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά και το αφήνουμε όλο το βράδυ να "ανέβει". Το ζυμάρι μπορεί να γίνει και χωρίς προζύμι, όμως το προζύμι του δίνει μια ξεχωριστή γεύση.

Την επόμενη μέρα ετοιμάζουμε το ζυμάρι μας.

Διαλύουμε σε λίγο ζεστό νερό το προζύμι μας. Προσθέτουμε το βούτυρο ζεστό, το γιαούρτι, το ζωμό από το κρέας, αλάτι, πιπέρι και κανέλα. Χτυπάμε ελαφρά τα αυγά, χωρίς να κάνουν αφρό, και τα προσθέτουμε στο μίγμα. Ανακατεύουμε και προσθέτουμε μαγιά και αλεύρι, μέχρι να έχουμε ένα εύπλαστο ζυμάρι.

Χωρίζουμε στα δύο μέρη το ζυμάρι, το ένα λίγο περισσότερο από το άλλο. Παίρνουμε το περισσότερο, το ανοίγουμε σε φύλλο στο μέγεθος του ταψιού και το βάζουμε στο βουτυρωμένο ταψί μας ώστε να καλύπτει τις πλευρές του.

Βάζουμε τη γέμιση. Στρώνουμε τη μισή ποσότητα από μυζήθρα, στάκα και τυρομάλαμα, προσθέτουμε δυόσμο ψιλοκομμένο, πιπέρι και κανέλα, στρώνουμε το κρέας και με την ίδια σειρά, τα υπόλοιπα τυριά. Βάζουμε πάλι δυόσμο, κανέλα και πιπέρι. Ρίχνουμε 2 – 3 κουτάλες της σούπας ζωμό κρέατος στη γέμιση, για να μην γίνει πολύ στεγνή.

Ανοίγουμε το υπόλοιπο ζυμάρι, σκεπάζουμε τη γέμιση και κολλάμε το πάνω με το κάτω ζυμάρι, τυλίγοντας τα σαν πλεξούδα.

Προσοχή το ζυμάρι να μην τεντώσει και να μην έχει σπασίματα.

Σκεπάζουμε το ταψί και το τοποθετούμε σε ζεστό μέρος για ½ της ώρας τουλάχιστον για να ¨ανέβει¨.

Πριν τη ψήσουμε αλείφουμε με πινέλο το αυγό και βάζουμε μπόλικο σησάμι.

Ψήνουμε στους 200°C για ½ της ώρας στο κάτω πάτωμα του φούρνου και για άλλη μία ώρα στην σχάρα, θέση 2 (από κάτω).